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京城小摊儿美食日常——泡泡马【完结】

时间:2024-02-25 23:15:12  作者:泡泡马【完结】
  惟爱下跪这点不变,捧着夹馍就要给江满梨和吴家二口子磕响头,吓得吴大郎赶紧去拉。江满梨却算是看明白了,道:“就由他磕一个罢,磕完他心里舒坦。”
  磕完头,吴家二口进了屋,江满梨也与霍书长谈。
  方才决定带他回来,一是相信他为人正直,虽犯过小错,但知错能改、心无怨念。二,则是他受了墨刑,除了江满梨这个知情者,还有谁敢用他?
  可既然带回来了,也得知根知底才行。
  霍书得了江满梨相助,知是遇到贵人了,也如实相告:“我阿爹本是八品京官,获罪入狱,抄了家,本以为还有出狱之日,却不料判了个斩立决。阿爹问斩那日,阿娘也跟着触柱去,便剩我与阿兄两个。”
  难怪说话像个小大人,原是自小读书的官宦子弟。
  林林总总,又说了许多,霍书唯有一条不肯说,便是他阿爹究竟犯了什么事,只道其中定有冤情。江满梨心中惋惜,也不作强求,问霍书日后可有打算。
  霍书默了默,道:“我想帮阿梨姐卖宵夜。”
  江满梨噗嗤笑了,道:“不想再去念书么?”
  霍书咬牙:“不想。”
  “还是念罢。”江满梨笑道,“你现在年岁尚小,拿药一直擦,耳后的墨长着长着,就看不见了。待到看不见,就去念书。”
  此话戳中了霍书一般,他不可置信地抬起头来。
  便听江满梨又道:“在此之前,你就于我的摊子上做工,吃住我包,你和你藤丫姐一样按月领工钱。”
  “嗯……”她似是想了想,“你会干的活儿没她多,你便拿她的六成罢。工钱你可以自己拿着,也可由我帮你攒着,等到你要回去念书时,束脩不就也有了么?你意下如何?”
第24章 酒楼来了大单
  第二日一早,藤丫猫着身子起床,甫一开院门,就见霍书已经在外头树下等着了。见了藤丫,裂开嘴,道:“藤丫姐起来了?教我做些活罢?”
  “来。”藤丫手下多了个老幺,也很高兴。
  今日朝食卖葱油饼和艇仔粥,要干的活儿是不少,藤丫便让他先帮着打水码柴,等江满梨起来,送菜肉的小厮也赶着驴车嘚嘚进了院儿,又吩咐他去搬菜搬肉。看着他忙出忙进劲头十足,与江满梨道:“阿霍看着人瘦小,没想到力气还挺大。”
  然到了吃朝食的时候,就能看出这份力气是哪来的了。
  藤丫有些忧心地看着阿霍狼吞虎咽地扫完第三碗粥,道:“一会你可得跟我一同拉车,让小娘子歇息,你也好消消食。不然积食可怎么办?”
  阿霍咧嘴点头:“藤丫姐放心,我拉车!你们二人休息便是!”
  支了摊儿,做吃食的活儿霍书插不上手,便见缝插针地给客人们端饼送粥,再抱着大木盆收一收用过的碗勺,蹲到角落里拿澡豆清洗。
  可这点活计,平日里江满梨和藤丫两个人也干得过来。毕竟煎饼买了拿油纸袋装走的客人居多,而桌凳连着云婶家,不过十来套,能坐着吃粥的客人有限,碗勺也备得充足,就不用一直洗。
  因此每每到了朝食高峰期结束,霍书便帮不上什么忙,一连几日下来,兴致也有些垂萎了。
  江满梨怎会不知道他在想什么?
  自然是怕自己干得少,不值得阿梨姐给的工钱喽。
  想了想,去阿庄叔铺子里拿出来一小沓三十来张淡黄的薄纸,递过去,道:“阿霍,你在京城长大,大街小巷,可都认得?”
  “认得。”霍书赶忙点头,接过纸张粗粗一看,有些惊喜,“是招子?阿梨姐需要我去贴招子么?”
  江满梨便笑着道:“是招子,上面印的是咱们这三月每旬的朝食供应。不过不用贴,这东西贴大街上,不过一二日就会被揭下来,不合算。得找地方递出去,让人拿回家,慢慢看、日日看,才好呢。”
  又补充道:“附近四坊的酒楼正店、大宅大户,还有各个衙门,我都已经递过了,不用再重复去。你帮我想想,这些剩下的,递到何处更好?”
  -御街东胜殿坊的长喜楼是京城里最大的酒楼之一,三层雕花彩画小馆,红栏碧瓦,一整排可开可合的镂空望景小閤,里头屏风戏台,琴曲相和。是为京城高官大户聚会畅饮、赏食玩味之场所。
  京城靠河,农人多爱养鸭,才夏初,便已入了吃鸭的时节。
  长喜楼烧鸭做得不错,一向是京城食客们的首选。夏日炎燥,鸭子味甘冷、消毒热,利水补虚、清凉祛火,本应正是热销,可不知怎地,最近一旬来,烧鸭的买卖却掉得厉害。
  掌柜是个心细的中年人,观察了两日,发现烧鸭滞销,是从一半大小儿背个箧篓、常来送外送开始。
  食客们众口难调,酒楼虽大,也不是全天下的珍馐都能做得出来,人家偏好那小街小摊上卖的些个炒肺辣菜的,硬要点来下酒,也不能拦着不让不是?故而这样的脚夫,酒楼里每日进进出出,并不少见,年岁比这更小的也多得是。
  可这个小儿,近日来得实在过于惹眼了。尤其晚上,自酉时至亥时,起码来上四五趟。
  而来得多就罢了,他那箧篓还每次都装得颇满,堂内穿桌绕凳地送一遍不够,还要沿着小閤子挨间送过,才能将箧篓里的小包递完。
  掌柜的不好直接问,怕显得酒楼不大肚,与小摊小铺较劲。就让茶博士悄悄把客人吃完剩下的残渣,连同打包用的箬壳子一齐收进来。
  一看,竟是些整整齐齐、啃得一丝儿不剩的鸭骨头。再闻闻那箬壳,味道香极,似炙似烤,却又说不出究竟有什么不同。
  这才发觉是此物抢了烧鸭的买卖了。
  “真没在咱们这儿留过招子?”
  掌柜的手里把玩着从箬壳上拆下来的一方小糙纸,纸上印着“江记”小戳,问柜台伙计。
  伙计冤得跺脚,把成册的招子翻给他看,都是各个摊铺递来、可供酒楼食客点外送的,道:“真没留过。您看,哪有跟那戳子一样的?而且若是从咱们这儿点的,也应当是咱们的脚夫去买了拿来才对啊。”
  “那这就怪了,既没有留招子,怎人人都晓得点?”掌柜的皱眉,末了大手一挥,“不过鸭子罢了,点一份来,让铛头试着仿制,咱们难道还能做得比小摊儿上的差么。”
  此话说得酸极,掌柜的心里有点儿堵,不想承认,还有好奇心猫爪似地挠。
  来长喜楼吃饭的食客,可都是京城里、过惯了钟鸣鼎食生活的贵人,什么山珍海味没见过?到底是什么样的鸭,才能让这些个人物如此爱不释口?
  -长喜楼掌柜那边卯着劲儿要在鸭子上一较高下,江满梨这边却毫不知情,还在为霍书最近递招子带来的成果忙得脚不沾地、喜得合不拢嘴。
  原来,自那日江满梨把递招子的任务发放下去,霍书便一直费心钻研着。起初一两日试过在坊内发给路人,也试过去远些的酒楼饭铺,但效果都不大好。要么是无甚兴趣,要么是人家嫌太远,不愿意来。
  一日走在去递招子的路上,经过曾经读书的书院,恰逢放堂。霍书如今是受过墨刑的人,虽拿药膏敷住了创处,却还是不想与旧日同窗的孩童们碰面。正欲拔腿就走,身后人已经看见他了。
  “这就是你所在小摊儿的招子?”问话的小儿与霍书同龄,一身绸衣,玉冠华丽,拿着薄纸正反看。
  霍书垂眸点头。小儿却像是没看出他不自在,自顾自道:“可有哪样最好吃?我今晚同阿爹去长喜楼赴宴,让他点些来下酒。”
  此话一出,霍书嗖地抬头,眼睛亮了:“所言当真?”
  “自然当真。”
  “那我便推荐你点这道甜皮鸭,皮脆骨酥,鸭肉又嫩又入味,让你阿爹下酒最是适宜。”
  到了晚上,果然有脚夫来,买了些甜皮鸭,合着另几道小菜一同,说是送去长喜楼里给大人们下酒用。
  自那日起,霍书便知这招子该上何处去递了。
  这京城里书院遍坊,除却一些个太小、太偏的,其余哪家里头没有几个高门大户、鸿商富贾家的哥儿?即便不是这两者,在衙门里做事的、开铺子作坊的,也是夜市小摊儿的主力军呀。
  顺着这个思路,霍书专门摸着放堂的时辰往各家书院跑。遇见衣冠齐楚的孩童,就让把招子带回去给阿爹阿娘看看,遇见爹娘仆从来接的,就直接给。还有些少年郎君,更是午间拿了招子,当晚便坐在了小摊儿上,正愁没地儿消遣呢。
  而长喜楼那边,大约是甜皮鸭得了当日宴上大人们的青眼,自那一次之后,接连几日都有人来点。
  江满梨本是没想这么早就卖鸭子,想等到夏末,鸭子再肥些。可耐不住肉贩日日清晨来推销,说是京城的鸭跟别处不同,熟得早,此时正是便宜。
  佚䅿抱着试试看的心态叫了几只,拎来一看,还真是大个头、胖乎乎,肉质也好。又因着没条件制烤鸭,才想到了前世为数不多、能与烤鸭一争高下的甜皮鸭。
  没成想竟选得很不错。
  甜皮鸭之所以称甜皮,便是在鸭皮上裹了一层糖蜜,吃起来以甜为头味。而甜头一过,又显出里头的酥脆来,再加上肉中带卤香,如此层层叠叠,端得你中有我、滋味百变。
  只是工艺也相对繁琐。
  处理好的整鸭要先用卤水浸煮半个时辰,捞出晾干后,拿清水融开的麦芽糖,掺些许白酢,用软毛大刷子刷满整个鸭皮,再晾干,下卤油去炸。
  卤油便是卤制鸭子时浮出的原油,而刷麦芽糖汁与酢调成的脆皮水,则是为了让鸭子炸出来色泽金红油亮。
  炸鸭不能用大火,五成油温即可下锅,一手捏住鸭腿根儿旋转,另一手拿大勺不停舀油,从上往下地浇。浇到鸭皮上了漂亮的颜色,且皮下油脂因为方才的酢而分解,鸭皮变得薄而脆,才可以出锅刷糖。
  刷糖也讲究技巧。糖蜜同样是以麦芽糖为底,这次却不再加酢,而加入等份的卤油,小火熬得浓稠。不能趁热去刷,否则糖浆挂不住,还坏了鸭皮酥脆之口感。然也不能凉透了才刷,否则糖浆发硬,鸭皮过于吃浆,食客吃起来便会甜得腻喉。
  最好的办法,是趁糖、鸭二者均与手心温热相当时来刷。手脚要快,刷得要密要匀,反复一二次,最后撒上些许熟白芝麻点缀其上,便成了。
  藤丫刀工不错,江满梨刷好一只,她便接一只过去斩作均匀的小块。
  斩好满满六大盆,再加上十几只整的,拿麻绳从脚跟处绑好。到了小市上,牵着拴鸭的绳头往板车顶上挂成一排,夜宵摊子便开张了。
  旋吃的好说,江满梨招呼着客人排队逐个点,藤丫就在旁边,取朴实的勾花陶盘逐份装。而晌午收到的外送单子也要同时准备,阿霍便在另一旁忙不迭地包。
  这朝外送一般是脚夫拎着食盒来取,江满梨看着实在麻烦得紧,就干脆买了些箬壳麻绳来。
  取个箬壳、垫上油纸一张,再叠甜皮鸭或烤串儿,包好,拿麻绳穿一张印着“江记”戳子的小糙纸,捆成四四方方的小盒型。若是包带汤水的,譬如酸辣粉,便多收三文,用竹筒来。
  又给阿霍置办得个可以背的小箧篓,几单外送攒一攒,箧篓一背,一次性送完,省去来回跑,效率奇高。雅间大堂这么一转,酒楼里其余食客看卖得好,还顺带又接回些订单。
  今日头批一共九份甜皮鸭,分送两家酒楼,江满梨一边忙着招呼客人,一边看着阿霍装了箧篓出发。却是走了不到一刻钟,又见他原路跑了回来。
  嘴角咧得颇高,还未跑到江满梨面前,便气喘吁吁,笑着喊道:“阿梨姐!阿梨姐!不用忙活了,甜皮鸭,长喜楼说要包圆咱们今日的甜皮鸭!”
第25章 合作·道喜·买铺(三章合一)
  “只能给五只。大哥莫怪,我这摊子‌虽小‌,可您也看见了,排队等了好一会的不在‌少数。况且若是您在我支摊儿前来说,我至少还能写个告示,现在‌若是突然‌全数撤走,不成了让人家白等了吗?”
  江满梨语气有些硬,可态度还算和气,笑容也礼貌。
  面前这位不知是长喜楼脚夫还是伙计的大哥,五大三粗,方才可是一点礼貌不讲,张口就让她动作快些,大人们等着呢,把甜皮鸭全包来。
  哪有这样的道理?
  先来后‌到‌都不讲?
  大哥听了江满梨的回答,也没什么好脸色,又不好伸手打江满梨这个笑脸人。好似欲说几句狠的,又想起自己是来买鸭的,若说狠了,人家生气一只不卖,回去跟掌柜的也不好交差。
  吹吹胡子‌瞪瞪眼,最‌终高低拿出个商议的态度,道:“不要全数,给八成行不行?”
  “不行。”
  “七成!”
  江满梨摇头。
  “六成总可以了罢!”
  江满梨觉得有点心‌累,也顾不上语气好不好听了:“今晚的甜皮鸭,我至多匀出五只给长喜楼。您家若掌柜的觉得好,明日大可提前与我下订单,只要在‌我力所能及的数量内,我尽力满足就是。”
  阿霍和藤丫心‌里,江满梨是个对谁都极和气的人,第一次见她柔中带刚的模样,双双有些‌心‌生佩服。那可是京城大酒楼,长喜楼啊,还能赏长喜楼闭门羹吃?
  尤其阿霍,听着江满梨的话一思索,就知道自己太不周全了,只看见眼前小‌利,却忘了排队的食客们。一次性包圆卖给长喜楼是省事儿,可这些‌每日都来的客人才是小‌摊的立足之本呐,怎能因小‌失大。如此想着,心‌中愈发‌仰慕江满梨。
  但其实若要申阿婆在‌此处,就要笑这俩小‌孩了。区区长喜楼算甚么,你‌们阿梨姐连许国公府的闭门羹都赏过。
  大哥最‌终拎着五只甜皮鸭悻悻而归。
  却是到‌了第二日中午收了摊儿,那长喜楼的掌柜,真的差人来请江满梨去商谈订货的事了。
  从发‌现烧鸭买卖下降的原因后‌,掌柜的其实已经让自家庖厨照着从江满梨小‌摊儿买来的甜皮鸭,试做过不下二十回了,可一回比一回差,那味道真真就不能说是一模一样,只能说是毫不相干。
  煎、炒、烧、炸、烤,样样都试过了,鸭肉就是出不来那个味儿。而表皮刷的糖从蜂蜜到‌糖霜也换了七八种,偏就找不出合适的那种。庖厨日日挨骂,最‌后‌也急得跳脚,说再要逼他做下去,就让掌柜的另请高明。
  这朝代,做饭属于拜师才能学的技术,技术人员大过天,掌柜的还能说甚么。
  自个找间小‌閤子‌坐下,皱着眉,呕着气,闷头吃买来的甜皮鸭。
  糖蜜甜得清爽,佐鸭皮酥脆,咔嚓一声咬下去,牙齿磕破鸭油,咬到‌嫩肉丝,香气便随着溢出的些‌许汁水,在‌口腔里充盈起来。
  掌柜的偏爱皮多且带些‌肥的,又翻找了几块鸭腿根的部位来吃。吃着吃着,满口生香不说,大约也是甜味中和掉了心‌里的些‌许酸味,又看着观景窗外熙熙攘攘的京城人马。

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