“等会儿，小沈老师，你说啥蛋白质？”
“我是说蛋白质是高温下会释放水分并且收缩，按说一样的温度收缩的程度是一样的……”
元大厨摆摆手，示意自己大概听明白了。
“小沈老师，你还真是想科学研究我们这个菜呀？”
“是。”沈小甜说，“我之前说过，我是学化学的，之前一直在做老师，遇到了陆辛之后我发现我可以通过拍摄好吃的来做化学科普视频……”
“你这想法不错。”元师傅沉思片刻，点了点头，“做事儿吧，能琢磨明白了是为什么，那就比别人更进了一步了。”
再点点头，元师傅低下了他圆滚滚的脑袋继续去切鱼。
鱼身上挂了面糊，在锅里一炸，果然如元师傅说的那样，头尾皆翘，有腾跃之势。
“元师傅做糖醋鲤鱼这个汁儿是烹两遍醋，这种做法现在很少见了。”
“第一遍取香味，第二遍取酸甜，小沈老师，你知道这是为什么吗？”元大厨看了一眼沈小甜，又问她。
“因为醋酸的沸点是117.9度，第一遍将醋煮沸，挥发掉醋酸，只留下和锅里其他物质发生反应产生的芳香物质，还有就是醋酿造时候产生的风味，这就是您第一遍说的香味，第二遍加醋您会控制火候也就是温度，让醋酸不要过分挥发，保留了酸味。”
“哎呀！”
“小甜老师，你以前拍的那什么视频啊，等一会儿你找出来，我下着饭看啊！”
“好！”沈小甜答应得很痛快。
陆辛看看她，笑了一下，端着腰花和配菜走到了一个空灶前面，他也开始做起了爆炒腰花。
一时间，两个灶上热气腾起，香气碰撞在一起，是旧而不老，是新而不骄。
第45章 糖醋鲤鱼
爆炒腰花这菜做得极快, 因为火候多一份腰花就不够香脆了，所以呢，它出锅的时候, 元大厨刚好把酸甜的汁儿浇在鱼上，这也是陆辛算好的同时出锅。
好笑的是，元大厨让别人端着自己的鱼去上桌，他则亲手捧着那盘腰花――手里还拿着筷子。
“小沈老师，我也不客套了，小陆这一手我等了二年了, 这腰花儿啊，就是出锅了立刻吃才好！”
摘了围裙，陆辛随手把刀架里的刀摆正，跟上来说：“幸好闻荷亭是往外走，要是老元你就这么边吃边往厅里去，你们合意居几十年的老招牌都让你砸光了。”
“唔~~”闭眼享受的元大厨大概已经灵魂出窍了, 被那张在缓慢咀嚼品着味儿的嘴给带上了天。
陆辛嘴里嫌弃他：“吃就好好吃，闭着眼砸了盘子怎么办？”一边用手扶住了他的背。
“这路, 我走了几十年了, 闭着眼倒着走我都摔不着。”
话是这么说, 老元师傅在下台阶的时候身子晃了一下, 他赶忙护住了手里的盘子。
一段儿路走完, 一盘儿爆炒腰花儿让他吃了一半儿。
“一样的菜，不一样的人做它就是不一样，小陆啊，你炒的东西, 就是更清爽……”回味了一下，老元师傅点点头, 再吃一口，“这一手，你是天分。”
好歹，这吃上了瘾的老师傅没忘了自己也是请客的。
“怎么样？这味道，地道吧？”
闻荷亭上，看着沈小甜吃了一口糖醋鲤鱼，元大厨她。
新鲜出锅的糖醋鲤鱼看着像是一座金色的蜜蜡雕像，又像是被人把玩了无数次的琥珀，带着光亮的汤汁均匀的包裹在外面，明明很轻薄的样子，却像是已经和牛顿的苹果决裂，并不会从鱼的身上流淌下来。
用筷子从鱼背上撕一块肉下来，沾一点汤汁，像是把一块凝固的时光放在嘴里。
有酸的，有甜的，让人魂牵梦萦的酥脆蕴藏其中，有鲜香的本味伴着汁水一起在嘴里爆发。
沈小甜闭着嘴，点点头，又夹了一块鱼肉。
这次是从鱼肚子上夹了一块，外面挂的那层脆壳跟鱼肚子上的油脂结合的□□无缝，在酸甜口味的烘托下完全不会腻人，恰好似长河遇了落日，大漠里一缕孤烟，天上一片雪落下，就是衬在了红梅上。
恰到好处。
“跟我以前吃的那种糖醋不一样。”
“放西红柿酱的是吧？放了那玩意儿的颜色是红，可也没这么亮，再一个，那个得多放油，我不喜欢，不过也确实挺多年轻人喜欢。我这些年做菜啊，总有人说，老菜还是老人喜欢的多，年轻人不喜欢。
“我就听不来这个话，怎么了？年轻人的喜欢是喜欢，老人的喜欢就不是喜欢？再说了，他谁啊，他就知道年轻人到底喜欢不喜欢了？好几亿年轻人呢，他认识几个。”
老元师傅一边说着，还超着陆辛的爆炒腰花下筷子。
一双筷子出现在腰花盘子里，夹了两块腰花。
他一双眼睛盯着，看着那腰花“飘”进了沈小甜的盘子里。
年轻的女孩儿还在吃糖醋鱼，笑眯眯地对他说：
“我喜欢您做的糖醋鱼。”
“嘿嘿。”老元有些不好意思地一笑，也就忘了陆辛给沈小甜夹菜这事儿了。
腰花确实很好吃，沈小甜不是没吃过爆炒腰花，却没有哪次比这次更脆爽可口。
她嘴里嚼着，看着陆辛，对他眨眨眼，然后翘起了一根大拇指。
陆辛看看她，又对老元师傅说：
“你徒弟们做的菜呢？”
“等会儿等会儿，我跟他们说了，等我吃上腰花了再让他们做。”
最后两块儿腰花一气儿放在了嘴里，老元又陶醉地闭上了眼睛。
“唉，许老头儿就是个傻子，放着你这个好徒孙不要，听着许建昌那小子的屁话！”
咽下腰花，老元师傅是叹息着说这句话的。
沈小甜抬起了头，看见陆辛的眉头轻轻皱了一下，说：“事情都过去十年了，你提他干嘛？我也就是跟着魏师父学了三个月，才不是什么徒孙呢，照你这个意思，我在你这儿前前后后干了有半年呢……”
老元师傅的眼睛一下子就亮了，好像就连脑袋都亮了起来，凑近一点儿，他对陆辛说：“你要是愿意当我元三同的徒弟，那我……”
“不愿意。”
老元师傅立刻又坐了回去。
“我就知道，你呀……也不知道你天天在想什么，快三十的人了，都说男人得成家立业，你成家，咳……你立业立哪儿去了？我本来寻思你大学也读了，可能是想正经进个公司当个白领儿，那我也不拦你。
“结果我那次在饕餮楼听老徐说你还晃荡去北京他店里了，行呀，你要是真想当厨子，我这儿合意居，老徐那儿的，啊，还有、还有裴光头那儿的，你也都呆过，可你是一个都不去。
“我琢磨着你可能是喜欢福山菜，那你更方便了，是吧，那兄妹俩那儿，我豁出去老脸也能把你塞进去，你也不去！”
老元师傅越说越着急，要不是他徒弟们带着菜上来了，沈小甜觉得他能一气之下跳到亭子顶上去。
“别着急，别气啊，来，你徒弟做的菜，你也尝尝。”
拿起公筷，陆辛给老元师傅夹了块九转大肠。
“陆哥，你别给师父吃，他年初查出来了高血压，现在饮食都得控制呢。”一个年轻人连忙出声拦着陆辛。
“高血压了？那就更不能生气了，喝杯茶降降火？”
老元师傅翻了个白眼儿。
除了九转大肠之外，还有一道葱烧豆腐箱，一道奶汤元鱼。
老元师傅不理人，陆辛也不是会上赶着哄人的，筷子一收，把九转大肠夹回到自己面前，再给老元换了块葱烧豆腐箱。
吃了一口九转大肠，陆辛说：“这个九转大肠是刘松你做的吧，一吃就吃出来了，大肠的火候儿你一贯是调的好，这股香味儿别人可难学。”
刚刚和陆辛说话的那个年轻人笑了一下，算是默认了。
沈小甜也夹了一块九转大肠，就听陆辛在她旁边说：“这菜名头响，可要做难吃真是太容易了，所以啊，不少外地人来了吃这个，都说不好吃。”
做难吃很容易，这是什么形容……
沈小甜一口咬下去，微微带着一点焦香气的肉外面是略有些重口的酸甜味道，大肠里面是卤煮熟了的，肉味儿被保存的很好。
如果不是之前吃元师傅的糖醋鲤鱼，她会对这道菜的评价更高。
“再尝尝这个豆腐箱，都说鲁菜有三大菜系，胶东，鲁西，孔府，其实临沂、淄博那一圈儿做的菜也很好，叫博山菜。这个豆腐箱就是博山豆腐箱改的吧？用葱扒海参的那个烧汁儿来调这个菜的味儿，豆腐里面的馅儿也改了，这是里脊肉加了虾仁海参？”
陆辛只是嘴里在说，自己还没吃呢，偏偏他用筷子夹开看了一眼，就把这菜的稀罕之处说了个七七八八，看刘师傅后面一个厨子点头，他应该是都说对了。
沈小甜吃了一口这个用料贵重的“豆腐箱”，外面的烧汁儿是鲜咸的，用葱香气，葱配着豆腐从来都不难吃，现在也一样，有这个味道在，真是一点豆腥味儿都没有。
咬开外面的豆腐，就先尝到了一股混着豆香的鲜味儿，是馅料挤在一起成了团，给唇齿之间带来了莫大的满足感。
很好吃。
沈小甜又吃了一块糖醋鱼。
“这菜可是我研究出来的。”看着两个年轻人在吃豆腐箱，老元师傅又得意了起来，“哼，我不光会做这种豆腐箱，现在些人不是都跟着网红走么，就一直拿着蟹黄和咸蛋黄好东西，天天蟹黄了这个，咸蛋黄了那个的，我还能拿蟹黄和咸蛋黄烧豆腐箱呢。
“不过这葱油煨烧汁儿也是不一般，吃出来了么。”
老师傅的眼睛紧巴巴地看着陆辛。
男人懒懒地往背后一靠，一只手撑着下巴，说：“您是学了广东那边煨鲍汁儿的方子，拿来改了味儿再烧豆腐。”
老元师傅的脸又亮了：“我就知道，你一准儿能吃的出来，哈哈哈！”
看着老爷子又理人了，旁边那一圈儿徒弟齐齐松了一口气。
“老元啊，你不用总是替我操心，好好做菜，把你那血压降一降。”
“哼，要念叨我还轮不到你，小沈老师，你尝尝这个奶汤元鱼，早十年，这可是我们店里铁打的招牌菜，就是现在好这一口儿的人是真少了，野生的元鱼价格也太贵，我们也少做了。”
或是酸甜，或是鲜咸，每道菜的调味都很有济南特色，喝汤之前，口味偏清淡的沈小甜已经颇有些五味大乱。
纯白的奶汤却能一下子就镇定了她的舌头。
鲜香中带着温润、平滑，让人隐约有一种不用敷面膜也会皮肤很好的错觉。
“别小看这奶汤，也是个功夫呢，咱们今天吃这些菜，腰花儿不算，其余的都是功夫菜，火候调味儿差一分，东西都不像样子了。”
听着陆辛的“解说”，沈小甜越发觉得这顿饭好吃。
可她的收获也不只是在好吃上。
老元师傅说要看她的视频，居然就真的拿出手机打开了――B站。
“我孙女给我弄了个软件，让我看看年轻人都吃啥，别说，还挺有意思。”
恰好“小甜老师”上一个视频因为热度高，被放在了频道推荐位上，老元师傅点进去，嘴里还说：“先给小沈老师一波三连。”
沈小甜突然觉得自己夹着糖醋鱼的手不是很稳。
第46章 听荷一壶鲜
一顿饭, 一直吃到下午三点，元老师傅高兴得很，要么就是抓着陆辛调侃厨艺圈儿里那些人人事事, 要么就是跟着沈小甜说一些做菜时候的小窍门儿。
虽然被陆辛怼得话都说不出来的时候也是有，可他显然是开心的，被怼也开心。
沈小甜也挺高兴的，她一直在搜集素材拍视频，能和元师傅这样有见识、有心胸、思维完全不古板的老前辈聊天，她获得的好处是现在难以计量的。
“你要是没事儿就再来找我, 唉，这店我现在交给我徒弟了，等过两年，我就整七十了，到时候我就彻底退了。
“这一池荷花，从十年前就有人跟我说, 现在房价这么贵，我这个地方要是把园子收了改建成个豪华的大酒楼, 一定赚的更多, 可我一直就不愿意。
“合意居、合意居……我84年从我师父那儿接过这个地方, 到了90年终于攒够了钱把那小砖房推了改成个小楼, 本来想叫荷意居的, 荷花那个字儿，找了个算命，说荷花应该在里面不在外面，我才改了叫这个名字, 又在这里面引了水养荷花。
“我哪舍得真把它们都挖了呀？就算我把它们做了菜，那也是我给花儿安排了去处, 就是那沈丫头不厚道……小沈老师，我不是说你，是另一个沈丫头，唉，她做个茶汤手拉海参还取名叫什么听荷一壶鲜，那也是二十年前了，我也是没见识，一看她揉了几下就能把海参一下子拉成比纸还薄的一张，我直接就被镇住了，就为了学那个菜，把我这一池子荷花给薅了半池子去。”
沈小甜眨眨眼，捧着茶杯说：“海参里面富含蛋白质，而且是纤维性状的蛋白质，因为不确定里面的胶原蛋白含量，我就先用纤维状蛋白形容了。纤维状的蛋白质有个特性，就是它们会组成一个网，其余的什么脂肪啊、微量元素啊，都是挂在这个网上的。平常，海参身上的这个网是收缩的，但是后来，人们发现只要用力，就能把这个网彻底拉开。”
沈小甜两只手的手指交叠在一起，突然张开，在模拟一个网被拉开的样子。
“我觉得这才是这道菜的原理，在这个过程中，如果真的有什么东西能够帮助改变蛋白质分子的排列，无论是浓度，还是性质上，都不会是你的荷花。”
老元师傅一脸的恍然大悟：“啊！原来是这样，果然我的那荷花儿没用啊！小沈老师你这么一说，我大概能明白，要是荷花能让海参更好被拉扯了，那在荷花塘子里泡泡，人身上也有蛋白质，人也就能被扯出二米长的脸皮来了，是不是这个道理？”
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