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第62章 牡丹燕菜
“然后呢？阿姨的儿子说什么了？”沈小甜问。
“阿姨的儿子当然不愿意了, 他说，他也不是一定要没人情味儿，可现在这个时代变了, 市场啊，竞争啊，转型啊……”
这些词，他们这一代年轻人也都知道，老板的儿子知道，当老师的沈小甜知道, 当野厨子的陆辛也知道，现在说起来，只用这些词汇，他们就知道什么是“时代变了”。
“阿姨笑，她说她开了十几年的店，啥不知道啊。你卖浆面条, 他买浆面条，跟你讨价还价, 这就是市场, 你卖浆面条, 对面卖不翻汤, 这就是竞争, 你卖浆面条不赚钱了想搭着杂烩菜一起卖，这就是转型……她问她儿子，这跟用什么人有什么关系呢？是用了这些人，她的浆面条就不好吃了么？
“那时候我也是十几岁, 正觉得天老大，地老三, 我在中间是个二呢，听着很多老师傅讲起老规矩，我也是不耐烦，可这阿姨一段儿话，把我说得服气了。”
沈小甜慢慢长出一口气，说：“这世上不是只有学校里能教人知识的。”
“是啊，那之后我就知道了，人人心里有本儿经，能在这世上摸爬滚打站住了的，没一个是能小瞧的。”
“然后呢？你那个朋友断了什么案子啊？”
隔壁桌儿的人走了，一个穿着红围裙的阿姨走过来擦桌子，看见沈小甜在看自己，笑着问：
“恁再来点儿什么？”
“不用了，谢谢阿姨，我是看您干活儿真利落。”
女孩儿甜甜的脸上是纯蜜一样的赞美。
阿姨一下就给哄高兴了，被喊去端菜都是笑着的。
陆辛接着说：“来来回回说了几句，她儿子急了，说要是看不上他，就别说让她接班儿的话，一群人就守着个破饭馆到老吧。他气呼呼地就要走，我那朋友就把他叫住了。”
“年轻人，你别走啊，过来过来。”
陆辛那个朋友气质温文，笑容还挺慈爱，他招招手，还真把那个年轻人给叫住了。
老板的儿子哼了一声，说：“你这老头儿一边儿呆着吧啊，我们自己家的事儿，管你什么事儿？”
“我呀，是为了这个浆面条好吃才说话，你就在这儿听我唠叨两句，要是你觉得不好听呢，反正也就耽误你一会儿，对不对？”
老板也被气的够呛，挺健壮一个妇人，一脚踩在门槛上，很有点儿不被世人所懂的孤绝。
“你呀，是误会了你妈的意思，她要给你的，可不只是这个店这一份儿产业。”
老人站起来，陆辛服了他一把，他走到馆子的门口说：
“这里呀，是两份儿家业，一份，叫自强不息，你妈妈这十几年怎么辛苦过来，你肯定比我们这些外人知道的更清楚，对不对？我活了一辈子，见过中年受挫的人不计其数，可真正能走出来的再拼出一份家业的，十个里面也不见一个，你母亲能做到，是她自强不息，这份心成就了这个面馆儿的根基，我说的对不对？”
年轻人沉默了一会儿，才说：“我知道我妈这些年不容易。可是……”
“这第二份家业，你妈也想给你，就看你接不接的起。”
年轻人看着站在自己和自己母亲之前的老人，皱着眉头说：“什么家业啊？”
老人笑眯眯的，说：“这份家业啊，就叫厚德载物。你母亲的肩上担着的可不止你们一家人，这些你觉得无所谓裁掉的人，是你母亲的德行和担当，年轻人，你能接下来么？
“年轻人，你的责任与抱负，总希望父母能听见，那你母亲希望你能接住的第二份家业，不管你接或者不接，你得看见，得听见。”
沈小甜长出一口气，才问陆辛：“那后来呢？老板的儿子接下来了么？”
“我们过了几天就走了，当时可不知道。”陆辛摇摇头。
这时，一个三十多岁的男人走进餐馆里，手里端着一盆拌好的小菜。
陆辛定睛看了几秒，突然一笑，说：
“他大概是接下来了。”
沈小甜随着他的目光去看，一下子就懂了，然后她也笑了。
陆辛再看沈小甜，脸上还是笑着的。
上午，他们两个人去逛了逛博物馆，沈小甜说洛阳是古都，来一趟总得开开眼界。
这话让来过洛阳好机会的陆辛忍不住摸了摸鼻子。
当然，他没忘了要捏沈小甜的脸，早上吃完饭回酒店修整的时候，陆辛特意把手洗得干干净净，用了酒店的洗手液，香喷喷的。
结果他站在沈小甜的房门口，看着小姑娘打开门出来，突然就舍不得了。
香喷喷的手抬起来又放下，还问人家：
“你脸洗了吧？”
“洗了呀。”沈小甜看他这样，也想起来自己莫名其妙欠了的债，一下子就用手捂住了自己两边的脸。
还对陆辛眨眨眼：
“你不会真的要掐吧？”
这还怎么掐的下去？
香喷喷的手在空中挥了挥，最后变成了摸摸沈小甜的脑袋。
“我头发是昨天晚上洗的。”小甜老师如是说道。
陆辛用鼻子出了个气音，拉起沈小甜的手去逛博物馆。
下午四点多，两个人从隋唐遗址公园出来，陆辛就带着沈小甜去找了那个会做洛阳水席的孙光头。
“洛阳水席呢，有两个意思，一个是咱洛阳人离不来这个汤汤水水，另一个呢，就是这菜啊，是一个接一个地上，流水席。”
去的路上，陆辛还给沈小甜讲了讲这个水席的意思。
“哎哟，陆哥，我刚听你说带了朋友来，我还以为是那老爷子又跟着你来了呢，我还想呢，他岁数也不小了，还这么东奔西跑能行么？没想到……嘿嘿嘿，没想到。”
孙光头是个圆脸小眼睛，一笑起来贼贼的，他是个光头，元师傅也是个光头，元师傅那颗山东光头看着红亮有光，他这颗原产山西的光头就是小两号的圆球样子，看身材他也不是个很胖的，可就因为头太圆，总让人觉得这人肯定胖乎乎的，典型的“看脸胖十斤”。
陆辛听他这么说，看了沈小甜一眼，才说：“那老爷子早让家人接回去，这是我女朋友，当老师的，你叫她小沈老师吧。”
孙光头立刻从善如流，把嘴里“嫂子”两个字儿憋了回去，叫沈小甜“小沈老师。”
孙光头听口音也不太像河南本地人，他老家是山西的。自称是早年间家里的地被征用开矿了，他就跟着父母来了河南。
“想当初，咱也是家里有矿的人，就是少点儿设备。”
孙光头一看沈小甜就忍不住对着陆辛挤眉弄眼，揶揄之情几乎要从他的小眼儿里冒出来了。
“行了，你呀，今天安心还债吧，说是欠我一道水席，我们俩也不吃全套了，挑着你拿手的菜上几个就行了。”
听陆辛这么说，孙光头一脸失望，说：“陆哥！你居然不吃全套？我又不是请不起你！嫂……小沈老师，我是真心要招待的！你看看陆哥！”
陆辛转头沈小甜说：“洛阳水席菜多规矩多，真按照他们规矩来啊，就有个人在旁边一直唠叨，这个怎么吃，那个什么讲究……”
他这么一说，沈小甜立刻明白了，她今天可是已经看见了无数“武则天的规矩”，可真有点儿受不了了。
于是，她只是微笑。
笑得孙光头没了脾气。
陆辛开始点菜了：“牡丹燕菜来一个，这是你最拿手的，再要一个酸汤焦炸丸子，虎皮扣肉，洛阳熬货……浆面条我们早上吃过了，你就上个炒饭吧。”
孙光头还不愿意，磨磨蹭蹭走出房间，又探头回来对陆辛说：
“那我给你带子上朝呗？陆哥？”
被陆辛果断拒绝了。
“带子上朝就是他们这个水席上菜，是一个大菜再带两个，说是就是……”
“好意头对吧。”
陆辛笑着点点头。
经过这一天历史文化的熏陶，我们的小甜老师已经会自己抢答了。
洛阳水席最大的特点就是素菜荤做，比如那个牡丹燕菜，主材是白萝卜的丝儿，经历过久泡之后拍一层干粉，再上锅蒸成透明的丝缕，最后过凉水变得根根分明，看着有些像泡发后的燕窝。
上面繁琐的步骤对这道菜来说不过是小小一部分，再把处理过的香菇、冬笋、火腿、鸡丝、牛肉、黄瓜间隔铺开在萝卜丝上面，中间插着鸡蛋做的“牡丹花”，上锅一起蒸完，还要倒入熬炖了三天的高汤，让萝卜吸收其中的味道。
“这菜啊，萝卜是提前弄好的。”
陆辛吃了一口，对沈小甜说：“这是蒸熟了之后的萝卜放在冷库里，吃的时候现调制的，不过也没办法，这菜太麻烦了。”
野厨子摇摇头，又说说：
“你这菜啊，古代的时候更麻烦，蒸完了晒晒完了蒸，就为了一口萝卜。”
萝卜是脆的也是软的，还有点儿清甜味道，跟浓厚的汤底融为一体，就是吃起来你完全想不到它是萝卜。
沈小甜看着这个菜，脸上渐渐起了笑容。
“果然。”她对陆辛说，“洛阳这个地方到处都能看见渗透压的应用！”
陆辛的手又痒了，最后他挠了挠自己的头，
第63章 鲤鱼焙面
“也不知道今天能不能上课啊。”
一大早, 付晓华打着哈欠坐在了工位前面，一面给昨天的工作扫尾，一面趁着还没上班, 打开了微博。
从“小甜老师”开始她的“美食化学”系列以来，都是每四天更新一次视频，算起来应该是昨天更新的，结果昨天付晓华正好出外勤不用在办公室打卡，早早跑到友商公司门口――的早餐店里等着刷更新，却没等到。
要不是她昨天也吃到了自己觊觎已久的牛丸米粉, 她可就要闹了！
“有时候我还真该出去走走。”付晓华自言自语。“那么多好吃的，得自己用嘴去吃才过瘾。”
作为一个每天回家就摊在床上的社畜，付晓华每个月总有那么三五次会不想一直宅在家里。
当然，也就是想想。
时间九点过两分，她一刷新，还真看到了小甜老师新发出来的微博。
“洛阳的牡丹燕菜有一句话, 叫‘素菜荤做’，赋予萝卜丝肉汤的鲜美味道。这一句话里, 就包含了我们今天要讲的重点, 渗透。”
“……为什么做菜的时候萝卜丝要铺上干粉, 为什么传统做法里还要把萝卜丝进行晾晒, 为的就是降低萝卜里面的水分, 让它能够更好地从汤汁里吸取味道。”
牡丹燕菜……要不是小甜老师说，付晓华绝对想不到这居然是一道萝卜菜，妈呀，之前听说那个开水白菜就已经挺吓人了, 这个菜居然也不差啊！
“类似的做法在酸辣焦炸丸子里也是一样的，油炸能够让丸子表层失水, 而所谓焦炸从化学层面来说不就是让丸子尽可能地失去原本的水分，来拥抱汤汁么？”
付晓华饿了，这个焦炸丸子看着有点儿像他们工作餐里偶尔会出现的所谓“狮子头”，可这个名字一读出来，她就觉得自己的味蕾受到了严重的刺激。
“为了让一种食材在烹饪过程中更好地获取味道，人们经常会提前对他们进行干燥处理，比如据说难以入味的茄子，就可以在烹饪之前先用盐去掉里面的部分水分，当然在这个过程中，茄子也是受到了‘腌渍’。
炸茄条从付晓华的面前飘过，被裹上了一层薄薄的酱汁，付晓华吞了一下口水。
她今天早上还是有所防备的，包里装了一个从便利店买的三明治，口水滴答地咬了一口，她默默地说：
“这个面包做的这么干，是不是就为了更好吸收我的口水？”
“……生活中的化学从来不是独立存在的现象，一个简单的动作里可能存在无数的化学原理，甚至，某一道菜烹饪方法的演进，都可能是对某个化学现象的不断追求。鲤鱼焙面里的面条原本是水煮的，为了让面更好地‘入味’，逐渐变成了油炸后失去水分的面。”
看着一双很好看的手将炸过的鲤鱼推入锅里，汤汁咕噜咕噜，付晓华觉得自己已经成了一条瘫坐在座位上的死鱼。
“说到渗透，我们还要提到咸鸭蛋和果脯，它们之所以能够长期保存，也是因为对渗透的应用，经过腌渍，它们的细胞中富含了高浓度的盐和糖，细菌一旦进入其中就会因为渗透作用失水死亡。”
道理我都懂，小甜老师，你不用给我现场切开一个流油的咸鸭蛋了！呜呜呜，我也想吃咸鸭蛋配面条，呜呜呜我的三明治它不好吃。
看完视频，付晓华哭着去看评论，大早上的，今天上完课的大家日子也一样不好过啊。
“河南人看见这个视频里的菜超亲切！安利大家洛阳水席！求求大家一定要当地尝尝！”
“同是河南人举手！小甜老师来河南了吗？”
“我这次终于有小甜老师同款了，我在吃咸鸭蛋！可不知道为什么不流油。”
看见评论里有人说这些大部分是河南菜，付晓华直接把视频转给了自己的一个同事。
然后她也火速加入到了“啊啊啊想吃”的行列中去了。
十分钟后，她目瞪口呆地看着她那个同事哭着进了门，其他人连忙问她怎么了，那个一贯大大咧咧的女孩儿红着眼睛摆摆手说：
“没事儿，我就是想家了，我妈就会做这个酸辣焦炸丸子，我去年过年回去的时候还吃了。”
转个视频把人给惹哭了，付晓华觉得很不好意思，午休的时候一刷朋友圈，她看见自己这个同事把视频分享了在朋友圈里，配的字是“妈，我这下明白你为什么把丸子炸得那么黑了！”
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