|
两年前，迟胜主理的的荣胜餐厅靠的就是一道葱烧海参，打出名头，摘下红饱书一星名号。即使在葱烧海参的发源地――京州，能做好葱烧海参这道菜的餐厅也不多见，动则四位数一道的菜品，不是一般人打牙祭的首选，烧制工序复杂，非必要情况厨师也不爱做这道菜，两厢不愿之下，造成了名声在外，内里凋敝的现实。
但这次不同，迟胜决心要改变些什么。
他早早选好淡干海参，提前一天来到现场泡发，又用传统齐鲁法子，提前煨好清汤，手剁猪肉茸鸡肉茸，将汤色吊得清清亮亮，力求每一个环节都能衬托好最终出品的那一口海参。他想让全国观众认知到葱烧海参的魅力，更重要的一点，重新打响荣胜餐厅在海参界的名头。如果有机会展示海参宴，他还有许多绝活能亮出来，不过那是后话了。
葱烧海参很重要的一点――入味。
海参自身味带有海腥味，要用重料才能使之去除。迟胜先用葱姜煸炒老母鸡块、鸭腿肉，兑入清水煸出肉汤，帮厨用笼布将海参悉数包好，取一大砂锅，葱姜花椒垫底，再放入笼布海参包，等肉汤煮沸，煨进砂锅中，没过海参，合盖小火煨煮。
煨上海参，迟胜挑了几根水灵灵的大葱，这是他章丘老家的驰名大葱，撕开葱衣，葱白切段，投入花椒冷油中，与姜片一起小火烹炸，炸成葱壳焦黄滤出。再起锅炒糖油，直到锅中咕噜冒大泡，倒入前一天吊出的清汤，刺啦啦地，浓厚焦黄的汪汪汤色，整锅倒入焦葱碗中，兑料酒、盐巴、少许白糖提鲜，再上蒸锅，焖蒸葱碗，使之出味。
一切准备就绪，下面才是正式烧制。
从砂锅中取出海参，低温油锅将海参微炸一遍。葱碗倒入炒锅，倒入过油海参，慢慢翻着使之与吸收葱汁精华，分三次勾芡，汤汁逐渐挂靠在海参之上，锅中只剩少许粘稠酱汁时，淋上秘制花椒油，椒香油亮瞬间吸引了不少散步过来的老头老太太。
锅里的海参，看着就软糯弹滑，牙口不好的老人们闻着香味直咽口水。社交技能满分的村东王大爷，索性上前一步，“小伙子，这是什么菜呀？”
迟胜咕噜着锅里的海参，听到久违的称呼――小伙子，多少年没人这么称呼过他了，随即拉出一个年轻人专属的v字笑脸，仔仔细细地介绍葱烧海参的名菜历史。
直播间弹幕：
「笑死，老爷爷是想尝锅边菜，那‘小伙子’怎么听不懂呢」
「这个‘小伙子’有点料哦」
「吃不起的食材加吃不起的配料煮出我吃不起的菜」
「海参这做法煮拖鞋都好吃了吧」
「OMG忙活这么久只煮了这几条小海参？」
「那碗葱水给我煮点面条肯定好吃」
「长这么大还没吃过海参想象不出味道」
「难怪葱烧海参那么贵配料能煮好几碟菜了」
真真这边也准备了三道老少咸宜的热菜：大煮干丝、软兜长鱼、蟹炒年糕，前两道是淮扬名菜，后一道则是家常菜，沾着春节喜气吃年糕。
白豆腐干、小河虾、冬笋、笔杆鳝鱼、梭子蟹、慈城年糕等食材，都是从原产地空运而来，真真还用密封盒打包了许多自己用顺手的调料，大锅菜不易掌控味道，顺手调料能带就带。
大煮干丝的出品看似清简，实则门道非常多，第一步批干丝就是一大分水岭。
真真用温水泡了泡白豆腐干，提到砧板上，提气凝神，所有注意力都集中在小小一方案板上。这是真拾小馆摘星后，她第一次亮相直播，收看直播的业内主厨、美食家、甚至是食评编辑，只会比从前更多，大家都在观望这位二星主厨是如何料理食材的，淮扬菜在刀工上即可见分晓。
她左手抵住豆腐干，右手持刀，横刀向内缓缓推进，横批打片。小小一方豆腐干，横批成十五片是合格，二十五片能出师，三十片以上才有资格在行内说上两句。
刀锋随着呼吸韵律，一下一下抵达掌心，排除所有杂念，一批一批地片出薄薄豆腐片，镜头特写能清楚拍到，三十一片豆腐，整齐码在案板上，没办法日夜精练，这是她目前所能做到的最好水平。
批好豆腐片后，齐刀切丝，一刀挨着一刀切成火柴丝，一块白豆腐正好能切出一份大煮干丝的份量，在平价食材注入雕龙画凤的心思，也是淮扬菜低调特征之一。
精细的刀工活，周乐没法帮忙，但可以打下手，烫鳝鱼，剥河虾，去虾线，濯洗上浆……提前计划好的流程，加上两人默契度，备菜速度也不亚于隔壁两位专业帮厨。
切好第一步需要凝神的豆腐丝，真真着手处理鳝鱼，用竹签一条条划开鳝鱼，取下脊背最美味的肉条，这道工序在江城带着周乐练习过几次，两人合力很快剔出一大盆鳝鱼肉，挑好的鳝肉，用高汤汆烫去味。
真真烧起一只热锅，下入半勺猪油、蒜片，爆出蒜香后倒入四份鳝肉，迅速浇入盐糖胡椒粉料酒调制的酱汁，搁一把青葱段、甜椒丝，借着猛火热势烹醋，勾芡翻三下，不多不少立即熄火，舀入四只加热好，垫着爆香蒜子的砂锅中，合盖保温。
两锅软兜完成，真真转头汆烫豆腐丝，滚烫热水淋入豆腐盆中，一遍去豆腥，两遍烫软丝，烫过的豆腐丝滤在凉水中避免粘连。
这头才抄出煨足火候的奶白高汤，下入火腿丝、鸡丝、冬笋丝，用筷子一箸一箸将豆腐丝捞入锅中，简单的盐与糖调味，等锅中食材被滚水沸开颤抖，再下入小虾仁，筷子轻轻搅动荡出河鲜味，撒几片汆过水的青菜丝。
弹幕已呱呱轰鸣：
「切干丝的刀工比机器还灵」
「炒软兜我的神！！！」
「我最最最爱的淮扬菜没有之一！」
「不愧是我家真真，大锅炒都没有一根碎的」
「鳝鱼而已你们至于吗？」
「前面的但凡你尝过一口都不会说这样的话」
「我在淮安吃过一次至今念念不忘」
「豆皮切丝煮浓汤宝的味道会不会有点像？」
「豆皮肯定煮不出白豆干的味儿」
「真真我能预定去吃淮扬菜吗？！没别的愿望就想尝一口汪老先生说的煮干丝」
忙完两道功夫菜，真真松了一口气，将刚盛出的汤菜扣上盖子，底下用小蜡烛的微火温着。
王大爷与李奶奶巡礼般，散步到真真的灶台前，正好看到最后一盘颜色淡雅的大煮干丝，直言不讳：“女娃子是南方来的吧，咱们这头不好吃淡口要辣子才过瘾。”
刚刚在迟胜那边尝了一根葱烧海参还余味在嘴中，他本想溜达来看看这个灶头的新意，见了豆干细丝直摇头，李奶奶白了他一眼，赶忙将他拉到镜头外。
好在真真没有被影响，接过周乐递来的梭子蟹块，起油锅，沾干粉，利落地将梭子蟹的切面怼入油中烹炸，蟹炒年糕有焖煮这一环，以油封口才好将蟹肉锁在壳内。
捞出炸好的螃蟹，锅中留余油，下姜丝、白葱段，爆香后重新倒入螃蟹，以老抽、生抽、白糖、花雕酒调味，加入少量清水微微咕噜着。
家常菜的简单之处在于，刀法、火候都没有严格要求，只要食材够好，技法保持在差不多的水准就能很好吃。等梭子蟹半熟，下入切片年糕，汤汁会因为年糕稀释出来的淀粉质变得浓稠，煮到年糕柔软，与蟹块一起裹满酱汁，撒点青葱段翻匀出锅。
真真的每样菜都是分两锅完成，这头盛盘，周乐那头接力洗锅，终于赶在下午五点，完成三道菜，二十四份的菜量。
村头村尾响起广播喇叭，欢闹歌曲声中提醒老人赴宴。大年十四，村中年轻劳力都已返城工作，所以节目组原本统计的两桌孤寡老人，在节前改为定为八桌，请村中所有老人携留守小孩一起用餐，即使是全村所有，也只有七十多人。
临时餐厅设在办喜事的巨大堂厅，村委安排了几个老当益壮的老大爷协助端菜，很快将所有菜肴摆齐上桌。无需多余的致辞感谢，老人们带着小孩来到餐厅，找着座位就可以开动。
几位主厨与帮厨，作为综艺主角之一，与几位老大爷老太太坐在一桌。真真落座后往隔壁桌望了一眼，已经有好酒的老大爷默默掏出自家酒壶，各式各样的塑料瓶、玻璃瓶、甚至还有外形精致铝壶，倒进小杯里，未吃菜先哥俩好上几杯。
综艺节目不易提倡饮酒，尤其是款待老人的宴席，但禁不住他们自带酒水，豪放的西京，连老太太也爱喝上几口。
果不其然，同桌的老太太从棉袄口袋里掏出一瓶五百毫升装的高粱酒，斟进小杯，推到几位厨师面前，敬上酒，“好菜不能没有酒，谢谢几个娃子的款待啦。”
老太太仰头痛饮，同桌的王大爷不甘示弱，一口饮尽，“七婶放开喝，我兜里还带了两瓶。”说着他从军装口袋掏出两瓶褐色药酒摆上桌。
“我不爱喝药味。”七婶嫌弃地瞅了眼，端起高粱酒瓶又倒了杯。
直播间弹幕：
「大爷大奶奶们别喝啦快帮我尝尝味」
「对，快去夹一箸软兜告诉我啥滋味」
「海参！帮我吃一口葱烧海参！」
「吃大煮干丝吧淡口先来！」
「你看那邮亭鲫鱼油光红亮的多香啊」
「我怀疑这桌是不是在家吃了两盘花生米」
「一看你们就没有吃席经验，吃席要坐小孩席或酒鬼席菜能吃上菜」
王大爷咪了一口蛇酒，似有所悟般往门口看去，问：“能不能上碟花生米？”
三位主厨坐在对面，额间冒出三条黑线，敢情辛苦煮了半天，还抵不上酒精的魅力。真真在七婶的注视下，嘬了一小口高粱酒，辛辣滋味冲上舌尖，赶紧夹起一箸软兜，大声嘀咕：“鳝鱼下酒的滋味最好了，一热顶三鲜！”
七婶的目光跟着真真动作转移到菜品上，桌上琳琅满目热腾腾的菜肴，看着就十分可口，放下酒杯跟着也夹起软兜。
真真夹起软兜，仔细瞧了瞧鳝鱼皮身，不破不裂熟得刚好，鳝鱼段在筷尖微微向下垂落，调羹盛着软兜滴落的汁水，被她塞入口中，压住呛辣酒气，胡椒的辛香袭击而上，鳝鱼滋溜在嘴里，细嫩软滑不失弹性，裹足汤汁的鱼肉有浓浓醋香，却不酸口，蒜蓉与微甜之间的刚柔并进，挑着舌尖让人想咽米饭。
念头刚冒出，周乐就递来一碗盛好的白米饭，真真呷一口饭送下酱汁余味，柴火米饭蓬松清香，不知是不是盛得晚，碗中还有小块锅巴，真真又夹一箸软兜，混着米饭锅巴，咯吱咀嚼起来，虽说软滑与香脆不是很搭，但酱汁搭呀，浓浓的鳝鱼酱汁成了锅巴的最佳点睛，噶呀在齿间别有趣味。
尝过软兜长鱼，她抿一口清茶，才动手进攻大煮干丝。桌子中间的圆盘，干丝高高堆起，半腰之下是奶白汤汁，她用空碗盛了一些干丝，舀小勺奶白热汤浇淋碗中，趁着热气拢一口干丝，细细咀嚼，小河虾的鲜美、火腿的醇厚、老母鸡与猪骨互补炖出的丰盈肉味，多种鲜香都被煮进在干丝里，浓郁又清爽，浓郁是滋味，清爽是口感，极细的干丝顺在汤汁中绽开，丝丝入扣紧锁多重滋味。
喝一口干丝汤，她在心里默默给这盘大煮干丝打了九十五分，刀工还得再精进些，如果能批至三十六片，干丝的细腻程度更高，锁汤滋味也更上一层。
打完分，她又暗自笑了下，这才意识到自己的打分举动像极某人，当初他带朋友去真拾小馆也是如此给食物评分的。诚然自己记性很好，会不经意记住食客的用餐评价，但一句低声打分能记那么久，原来那么早就开始留心观察他了。
蒋诚诚与迟胜隔开两个位置，坐出老死不相往来的格局。她尝了几味菜后，看到辛真吃大煮干丝时的笑意，不禁疑惑：这是对自己的厨艺很满意？
她也夹起一箸干丝，入门川渝菜之前，她学过半年的淮扬菜，大煮干丝是学徒入门第一道菜，有了基本功后就得日日练批片，直到转投师门都没能自己煮上一道干丝。
筷中的干丝细软垂坠，根根粗细均匀，呷入口中软绵弹滑，四项达成，确实是可以出师的刀工，再辨味感，一箸干丝咀嚼起来没有半点豆腥，也无料酒占味，应该是用传统的离火汆烫之法，几种配料暗赋香味，却又不抢夺干丝的豆香美感，越嚼越有劲头，应了那句「烹时处处匠心，成菜了无匠气」的淮扬真谛。
尝过一箸，想要尝才发现桌上的盘子已经空了，几位老叟一人一小碗，就着辛真吃干丝的方式将菜盘瓜分干净了。蒋诚诚心中又下一念头，当初转投师门是觉得淮扬菜系太过繁复高雅，难以取悦大众，但其实好的美食能做到雅俗共赏。
前提是，它足够好。
想到这儿，蒋诚诚的筷子对向仅剩几根的葱烧海参，迟胜能烧一手好海参她是知道的，但为人太过急功近利，恐怕手艺早已不保，犹豫一瞬，筷子转向其他菜肴。
真真夹了一根海参和一根大葱，边吃边向周乐讲解：“这葱烧海参呀，一般来说大葱比海参好吃，因为大葱更容易入味。”
“但那说的是一般。”话锋一转，真真又道：“真正的葱烧海参必须是海参也要入味，否则就成海参烧葱了。袁枚先生在《随园食单》讲过一句烹饪理念――有味使之出，无味使之入；用在这道海参菜中就是至理。”
周乐与在旁竖起耳朵的迟胜同时点头，一个是悉心听教，另一个是被说到心坎里去了。
真真咬一口软滑弹牙的海参，烧煮过的海参嚼起来有种别物难寻的微妙脆感，费时费材的高汤滋味被煮进海参之中，花椒高举旗帜统领全局，指挥着盐糖交混，命令大葱与生姜各司其职，穿行于鸡鸭高汤之间，挑逗着齿间意志力，一下一下吮嚼娇美参姿。
“烧海参的高汤真是妙。”
真真吃完海参忍不住夸赞，“与我们之前吊高汤的不同之处，他加了一味葱椒泥在肉茸里调味，小火烘煮慢慢渗透进汤汁，拿来烧煮海鲜就能很好地去腥提鲜。这葱椒泥也很有讲究，要用章……”
话到一半，迟胜听得直冒冷汗，有意藏掖在镜头背后的秘门快要被抖完了。“辛主厨。”他咧开嘴笑，“咱们下了节目再探讨交流交流。”
真真本意是借机给周乐传授要点，毕竟优质葱烧海参不是随处都能吃到，见到迟胜的面色也明了他的小心思，随即收了声，改道：“迟主厨这道葱烧海参费了不少功夫，今天是我们有口福了。”
耳听八方的王大爷听了对面几位厨师的对话，趁旁人还未警觉之时，迅速将剩余两根海参拨入碗中，嘬着小酒慢慢品味他们说的高汤妙味。
直播间网友：
「怎么不说了？？？」
「有什么探讨是我不能听的吗？」
「这……我笔记本刚拿出来」
89/91 首页 上一页 87 88 89 90 91 下一页 尾页 |
