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“现在怎么样？”
“对不起。”秦椒小声说，感觉嗓子很疼，像被塞了一团火炭，“肉坏了……我的错。”
“忘掉那块肉，现在你能找到别的食材吗？回答之前先深呼吸，你可以只说是或不是。”
“能。”
“决定替代方案了吗？”
“没有。”
好像又回到老亨利在街头休克的那个晚上，惊慌失措的世界中，冰冷的金属音化作绳索，将她牵引回地面。
“建议你继续选用猪肉，毕竟这是现在你最熟悉的食材。还记得我那个更有效率的建议吗？”
秦椒当然记得，那天他们争得不可开交。
她在铁匠屯大量亲自看过、摸过、闻过各种猪肉，又同各家店主“热烈交流”过后，终于确认骚臭味重的都是公猪肉。
傅亚瑟从科学角度表示赞同：“雄甾烯酮？较高的费洛蒙的确会让哺乳动物产生异味。”
“其实母猪也有味道，肠道细菌产生的……”
“粪臭素，哺乳动物的代谢副产品。”傅亚瑟再次赞同，“主要产生在大肠内。如果我记得没错，猪大肠也是中国人的传统美食。”
秦椒怀疑他在嘲讽，但没找到嘲讽的证据。
“我想我明白了，雄甾烯酮会阻止肝脏分解粪臭素，所以公猪的粪臭味也更浓烈。”傅亚瑟总结道，“所以只要选用母猪肉，你完全可以做一些不需要特殊部位的菜品，不必浪费时间同这股气味搏斗。不是吗？”
“市面上九成以上的猪肉都是公猪肉，农场母猪都是为了育种，偶尔能买到都是运气。”秦椒解释道，“我可以用回锅肉让评委和英国人知道，即使公猪肉，也可以做到不骚不臭。”
她比较过，肥肉多就会比较臭。
“回锅肉把猪肉先煮后爆再煸炒，恰好都是针对肥肉油脂的，能把猪肉中的骚臭去掉大半。如果事先对猪肉多一道去腥工序，加上本身咸香微辣的调味，吃起来一定不会感觉异味。”
“粪臭素可溶于热水，但雄甾烯酮不溶于水，受热后也不会溶解。”
“爆可以逼出油脂，直接解决这个酮。真的，只要吃过一次，你就会明白。”
“我有一个更直接的办法。”傅亚瑟沉吟道，“既然粪臭素和雄甾烯酮主要存在于脂肪中，为什么不直接选用气味较轻的瘦肉？”
“那就太普通了，看不出本事也吸引不了评委。”当时，秦椒是这样拒绝的。
“难道川菜里，就没有用瘦肉又不普通的菜？”过去和现在的傅亚瑟同时在她耳边发问。
第101章 平地一声雷，天下第一菜
秦椒从冷柜里拿出一块肉。
“又是里脊？”吴约翰的惊讶里显然含有轻蔑和看好戏的成分。
袖子被人轻拽了一下，是许灵珊在朝她紧张地摇头。她哥哥也向秦椒靠近，低声给出自己的建议：“别用这个。上半场比赛已经有太多的里脊肉，评委的舌头也会审美疲劳。”
会变得更迟钝也更挑剔，显然不利于赢得比赛。
秦椒说了声谢谢，却没有改变主意，又挑出木耳、冬菇、青笋和小白菜这四样，最后还要了150G的大米。
不愧是中餐界的豪门，H记餐厅连大米都准备了三个品种。秦椒凝思片刻，选了软糯胀饭的东北大米。
“就这？”见她挑好朝自己道谢，吴约翰皱起眉头，“别告诉我，你是要来一锅中华杂烩炒饭。那你挑错了米，也选错了地方。这里的评委可不是会被网红噱头糊弄的。”
显然他也知道她和蛋炒饭的故事，秦椒甚至隐隐觉得，他对自己的敌意有很大一部分来源于此。
不过她现在可顾不上这些。
正式比赛限时半个小时，一些费时的特殊配料如高汤、酱汁、肉燕皮等由选手自行提前准备。秦椒原本为回锅肉特别熬制了一瓶红酱油，现在是派不上用场了，还要赶紧为新菜准备。
好在赛场提供的基础厨具都挺好用，她很快就蒸好了米饭。
雪白的米饭在烤盘里压平、压实、反复捶打后放进烤箱烘干。
其实最好的办法是在太阳下自然晒干，可那需要至少一整天，阳光还要足够强烈。
用烤箱来代替，秦椒也是头一回，心中实在忐忑不安。
盯着烤箱微黄的灯光，傅亚瑟冷冰冰的声音又在耳畔响起：“既然做不到，那就放弃。”
他说得很平静，就像建议不喝咖啡就喝茶那么平静，就像一早预知了比赛结果那么平静。
这种平静比任何语气都更让秦椒难受，也更加激发她的胜负欲。
她可能会输掉这场比赛，但她绝不会输给傅亚瑟，更不会输给想逃跑的自己。
直到比赛开始，秦椒一直待在自己的位置上，像风雪中绝望的小女孩守着最后一点火光。
许灵珊暗示过她，她只有一个人在场，不要轻易离开，实在要离开就同他们兄妹打声招呼。
事实证明，这提醒并非过度紧张。就在开赛几分钟，一个选手面色铁青地退出比赛。他带来的高汤被打翻一地，当然，这看起来就是个意外事故，由备料箱放错位置而引发的多米诺式意外。
秦椒的心越来越沉重，舌头上也弥散着苦意。
直到比赛开始，她的手拿起菜刀，摸到食材，整个人才像死里逃生一般，又有了活气。
来自H记餐厅的这块里脊肉柔软有弹性，正是传说中是屠宰前享受按摩，屠宰后又经历二十四小时冷却排酸的高级肉。
只可惜，排酸能优化猪肉的纤维结构，增加肉的鲜香，却不能去除瘦肉中少量但顽固存在的粪臭素和雄烯酮。
拿近闻时，多少有些气味，不算刺激，但如果不用重口味佐料遮掩，挑剔的食客一定会发现，更难以瞒过评委的舌头。
相比肥肉只需要去除油脂，这种瘦肉的骚臭，更隐蔽，也更难去除。
当初同傅亚瑟争论时，他们也吵过这一点。
一开始，傅亚瑟不以为意：“那就用重口味的佐料。”
于是秦椒当场烧了一锅红艳艳，重口味到极致的水煮肉片：“我能做，你认为评委能让我赢吗？”
傅亚瑟只尝了一筷子，就放弃了有关佐料的提议。不过从科学的角度，他坚持瘦肉中雄烯酮也可以去除。
“物理吸附可以去除表面的分子。除此之外，粪臭素和雄烯酮都具有醇溶解性，也就是说能溶于酒精。当然，你还可以试试用醋，醋酸会和酮产生化学反应。”
秦椒不想承认，但仓促间选定新菜品时，脑海中的确闪过这些“科学”。
川菜中恰好就有这么一道，既要用里脊肉，又要用醋。她起火先做的就是这样一味滋汁。
所谓“滋汁”，就是一碗有不同味道的调料汁。川菜讲究烹菜先定味，滋汁就是决定菜品味道的关键。
二分盐、五分酱油、白糖和醋倒要八分。
似糖醋，却不是糖醋。
旺火滚油中一滋，赛场就成了收获季的南国果林，每一次呼吸都带着丝丝酸甜。这酸甜又比糖醋或茄汁更轻盈，也更青涩，恰是果壳初绽，露出刚成熟那点儿果肉的芬芳。
秦椒深深吸入一口果香，舌尖上的苦意被驱散无踪。
这就是她成为厨师的原因，做菜永远让她快乐。
里脊肉切为薄片，用盐、料酒和水豆粉抓均匀先放在一边。木耳温水泡发，冬菇、青笋和小白菜淘净备用，姜、蒜切小方片，葱白、泡椒切马耳朵节……
这些琐碎的备料工作本该交给助手，赛场内也时不时响起厨师催促、呵斥助手的声音，她甚至听见刘大卫的骂骂咧咧，还有阿美带着哭腔的道歉。
秦椒没有助手，反倒成了优势。看似枯燥的切配，却有着安定人心的节奏。这节奏能让人忘记身周的嘈杂，忘记评委席上锐利的扫视，忘记膝盖的疼痛，忘记大喜大悲的起伏，甚至忘记比赛本身。
时间转瞬即逝。
大部分选手完成菜品时，秦椒才将烘烤好的“米饼”取出来，掰成不太规则的碎块。朝热油里一丢，米饼碎块明显膨胀变大。
时间到。
铃钟声响同时，赛场一角响起了另一番动静。
刺啦脆响，炸若春雷。
不仅惊动了评委席，场上所有选手也纷纷侧目，去寻雷声源头。
只见秦椒面前摆放着金黄夺目的一盘，她手持汤碗，正将一整碗热气腾腾的菜浇入盘中。恰如滚水浇在热炭上，飞流直下的汤汁激起白烟四散，脆响连绵。
铃钟声灭，最后一滴汤汁恰好滴落。
又过了十几秒，滚滚春雷才完全淡去。
“平地一声雷，天下第一菜！”众目睽睽下，秦椒将手中空碗一扬，“完成了，这就是我的参赛作品——锅巴肉片。”
第102章 原本是本届比赛的最高分，但是
色、香、味俱全，是中餐的基本要求。
色，是让眼睛品尝食物之美。
香，是让鼻子品尝食物之韵；
味，是让舌头品尝食物之鲜。
能做到三样俱全，已是充分满足了五官中的四种。偏偏还有一道菜，比其他菜更多一份讲究，能让食客的五官都得到享受。
这就是锅巴肉片。
这道菜的起源已不可考。有人说来自山西人喜爱的菜汤泡焦饭，有人说是乾隆下江南时的奇遇，“天下第一菜”的名头就是他金口玉言。
据美食名家唐鲁孙考证，民国年间江苏省举办美食比赛，某高官家厨用鸡汤、鸡丝、虾仁、海参和锅巴创制了这道菜。后来抗战爆发，东南几省的下江人纷纷逃往长江上游的巴蜀之地，这道菜也随之传入四川。
四川厨师对这道菜进行了大胆改造，用平民化的猪肉代替了鸡肉、虾仁、海参等贵价食材，又用酸甜取代了鸡汤底的咸鲜，让这道菜从宴席菜，变成了普罗大众也能享受的“下饭菜”。
最大的改造则在于锅巴不再是煮饭的副产品，而是用大米精心炸制的“馍片”，厚薄均匀，酥脆焦香而无糊味。
“馍片”若做得不好，不仅吃起来不够松脆，也炸不出这般响亮的春雷。
听罢雷声，秦椒的笑容又灿烂了几分。
这道锅巴肉片先声夺人，自然吸引评委的关注。之前盛赞“魔法钱包”的白大爷试吃一碟后，又要了一碟。
“真奇怪，这的确是猪肉。北方丘陵放养的汉普夏猪？我敢打赌！”
秦椒表示她真的不清楚，猪肉的原主人吴约翰傲然接话：“不错，H记餐厅在约克郡有自己的生态农场，这就是最好的汉普夏猪。”
“但它吃起来既是猪肉，又不像猪肉。”白大爷盯着秦椒案头的瓶瓶罐罐，“你没有使用任何添加剂吧？小姑娘，这可是违法比赛规则的。”
“一点儿酒，还有一点儿醋。”秦椒左右两手各持一瓶晃晃，“如果你是问猪肉的骚臭为什么会消失，这就是答案。”
大概是之前争论得太厉害，她居然还记得傅亚瑟那一堆科学理论，此时便原话照搬，听得白大爷啧啧点头：“原来如此，这道菜还真是同猪肉天生一对！酸甜味很好，英国人会喜欢的。”
“这不是酸甜味。”秦椒说，“这是荔枝味，川菜的一个代表味型。”
闻言，白大爷鼓起眼睛认真观察，似乎想从锅巴肉片里找到荔枝的踪影。稍后，秦椒听见一位华裔评委小声向他解释荔枝味里真的没有荔枝，就像牧羊人派里真的没有牧羊人。
对秦椒这道锅巴肉片的荔枝味，有两位评委产生了意见分歧。一位认为这是本场最出色的调味，另一位却认为酸少甜多，不够开胃爽口。
最后还是何爵士一锤定音。
同白大爷的热情相反，何爵士巡场一周，最后才来品鉴这道锅巴肉片。
这时热气已退，芡汁微凝，锅巴也被汤汁完全浸润。何爵士将肉片、锅巴各尝了一片，就搁下筷子。
“你这道轰炸东京，用的菜谱至少是五十年前。”
“是。”秦椒惊讶地点点头。
何爵士目测比老亨利还要年长，他能叫出锅巴肉片的别名，秦椒毫不意外。毕竟抗战时这道菜正是以“轰炸东京”之名流行全国的。声声脆响，正似还给日寇的炸弹。
她惊讶的是，锅巴肉片传至今天，也有好几种流派，何爵士竟能一口就尝出这是五十年前的老味儿。
她今天用的，还真是1979年出版的《大众川菜》上的菜谱。
“几十年前国内物资紧张，肉片下锅散籽后与葱姜蒜泡椒同炒，烹完滋汁就掺水转汤。只有那段时间，掺的是清水不是高汤。兑滋汁时，也往往用水代替代高汤。”
他朝认为甜味过重的评委微微颔首：“其实她的酸甜比例是对的。这道菜不够爽口，少的不是酸，而是咸。荔枝味的特点是酸、甜、咸三种味道起承转合，交融一体。咸味不足就不能突出酸甜的可口。”
听到这里，秦椒“啊”了一声。何爵士瞟了她一眼：“明白了？”
“明白了。”秦椒懊恼地垂下眼，“因为没用高汤。”
锅巴肉片是荔枝味型中的大荔枝，模拟的是荔枝成熟时的清甜，是要比小荔枝的甜味略重。但是滋汁和转汤时都少了高汤打底，她这道菜的咸鲜味就不够了。
“不只是高汤，你的油和泡椒用得也不对。”
何爵士指出，困难年代的厨师因为无高汤可用，会用其他方式来增强咸鲜味。油用的是菜油掺猪油的混合油，泡椒也要多放。
“这倒不能怪你。这种灵活应对，菜谱上是不会明文记载的，只有后厨师徒口耳相传。”
尤其是泡椒，家家泡菜滋味轻重不一，多加几根究竟是几根，还真没法确定。
何爵士又对锅巴和几样素菜的搭配点评了几句，无论优缺点都说得和颜悦色。对比刚才他点评其他菜品的态度，可见这道锅巴肉片的确受他欣赏。
秦椒松了口气，侧眼瞥见许唯一远远冲她挑了个大拇指，另一侧的吴约翰则气汹汹地将双手大拇指朝下。
果不其然，最后的评分中，她的锅巴肉片在口味、质感、风味特色三项上拿到了最高分，工艺输给了许唯一，技术难度和创新输给了吴约翰，总分仍然高居第一。
心算一下，全场总分比许唯一恰好高出两分，也是第一。
赢了？
秦椒掐了掐掌心，嘴角已忍不住高高翘起。
她赢了！
她的正宗川菜赢了！
平地一声雷，熊猫饭店还未开张就博了个头彩！
秦椒努力咬唇克制笑意，只等着评委席宣告最后结果。
好容易等到白大爷清了清嗓子要站起身，何爵士却突然探过身去，同他和几个评委低声说了几句话。
不知道是否是她多心，秦椒只觉得他们说话时，目光都在朝自己身上瞟。
她还没想到会是什么可能，本届全英中餐厨艺大赛的冠亚季军已经揭晓。
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