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川菜厨师习惯将高汤叫做鲜汤，都说川菜“麻辣鲜香”，这鲜的奥秘正藏在高汤里。尤其在味精出现之前，要给菜肴增鲜，以汤代水是最好的方式。
哪怕街头吃一碗十块钱的面，牛肉面也必然是熬了十个小时以上的牛高汤打底，肥肠面是猪骨汤底，老成都最爱的海味面就更了不得，要用鱿鱼、墨鱼、金钩、猪肉、鱼干、耗干、玉兰片、香菇等十几二十种材料熬高汤，硬生生用干货模拟出海鲜的效果。
炒菜兑滋汁，吊一锅毛汤足以。这也是最简单的一种高汤，只需要凑齐材料，滚煮几个钟头，在后厨通常交给帮厨负责。
艾瑞克就是这个跃跃欲试的帮厨：“交给我！”
冷柜里那三百斤猪半身总算派上了用场。艾瑞克在老亨利的指点下砍下筒骨，又剔了些肋排和软骨在流水下冲洗干净。
筒骨要一劈两半，排骨要剔肉剁碎。艾瑞克这边才搞定，扭头发现秦椒已经剔干净三副鸡骨架。
“这就是我和主厨的差距？”男孩看看自己张开的双手，又看向秦椒，“Chilli快告诉我，我要怎样才能赶上你的手速！”
“一个字，练！”秦椒笑笑，也看向自己的手，“我在满汉楼时做过一年的水案，每天不是洗肉就是剔骨，手指一直红得像胡萝卜。”
艾瑞克吐吐舌头，又认真问：“用猪骨吊汤我明白，猪骨汤和猪肉是原配，为什么还需要鸡？”
“无鸡不香。”秦椒说罢，又让他再割取一斤碎肉和猪皮，“猪皮也是一定要的，这叫无皮不稠。”
“还有无鸭不鲜，无肚不白。”老亨利笑眯眯将中餐吊汤基本法补充完整，“当然，吊毛汤用不上这两样。”
直到这一锅汤料在冷水中滚开，艾瑞克还在念念有词背诵这四句口诀。
汤滚后，汤面上满是灰白色的浮沫，艾瑞克很细致地一一撇净，朝锅中依次加入葱姜料酒。
“等等！”秦椒及时抓住料酒瓶，“别用料酒，用这个。”
“Vodka？”艾瑞克吓了一跳，再一看标签上的酒精度数就更加迟疑，“你确定要用烈酒？”
不能怪他怂。英国人号称嗜酒如命，是狄俄倪索斯的信仰之国，但他们的能喝在量不在度数，所谓的烈酒不过二三十度。秦椒从俄罗斯超市淘来的这瓶伏特加是四十度的，搁在国内就是弟弟，在英国这一瓶酒足以灌倒四五个艾瑞克。
秦椒很确定：“猪皮带脂肪，用烈酒更容易去味。”
“容我提醒一句。”趁着周末来后厨监工的老板轻咳一声，“酒精浓度过高，乙醇会破坏肉类的蛋白结构，造成营养流失。”
这又不是在做病号饭……秦椒下意识想叫外行闭嘴，忽记起他们达成的最新协议，嘴唇抿了抿，拿出对老板应有的耐心：“就算流失，也是流失在汤水里，这就叫跑得了和尚跑不了庙。”
傅亚瑟果然也记得协议，耸耸肩不再坚持：“你是主厨。”
看着他们就这样结束话题，艾瑞克惊讶地长大了嘴巴，手一抖，半瓶伏特加都倒进了锅里。
“不要紧。”秦椒安慰他，“受热后就没有酒味了。”
“不错，酒精的挥发温度是摄氏70度。”傅亚瑟补充道。
“哦……哦……”艾瑞克的嘴巴张得能塞下一个鸡蛋，为了能闭上嘴巴，他赶紧专心致志地盯着汤水。
秦椒转动旋钮，将炉火调到最适合的位置：“就这样保持汤面一直翻滚小泡，中途可以加点儿水。火小了香味不浓，火大了汤会过白变成奶汤。”
“明白！”
接下来的三个小时，艾瑞克守着汤锅，老亨利守着艾瑞克。傅亚瑟同赵杰森走来走去，讨论设计师给出的改造方案。
秦椒一边继续试验各种猪肉去骚方法，一边同老亨利和艾瑞克细说比赛。
说自己，也说对手，说H记餐厅的财大气粗，也说许家兄妹的友好亲切，还有那些令她印象深刻的菜品。
昨晚比赛结束之后，她只觉得世界一片灰暗。现在她站在熟悉的后厨，窗外有明亮的阳光洒落，窗台上一盘用清水养的蒜瓣正在抽芽，几叶新绿在阳光下娇嫩得几近透明。汤锅里咕嘟咕嘟的细碎声响，听得人心踏实又温暖。
不知道为什么，她记起了昨夜在车上醒来的那个瞬间。
车外仍有雨声，车内的灯不知何时熄灭了，黑暗中她半支起身朝前看去。窗外灯光恰好掠过驾驶座，映出一个沉静的侧影。
酒黄色的光晕一闪即逝，明亮的错觉却留在视网膜上，久久不散。
那一瞬间，她是真的希望他们能够把不愉快彻底翻篇。
三个小时后，毛汤吊成。
秦椒以小碟试味后，眉毛就拧了起来：“不够鲜。”
“因为没用鸭子？”艾瑞克立刻背出口诀。
“猪骨汤本身味道就很浓，不需要鸭子提鲜。”秦椒看向老亨利，又看看赵杰森，试图从两位老行尊这里得到答案。
没想到，回答她的却是傅亚瑟。
“很简单，因为鲜味来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸二钠……”
“抱歉老板，能说中文吗？”秦椒举手打断。
不过就算换成中文重复就一遍，她和其他三人仍是一脸茫然。多亏傅亚瑟大发慈悲，没有像往常那样抱着他的科学术语不撒手。
“简单来说，鲜味的主要来源是蛋白质，而高浓度乙醇会破坏蛋白质。”他还拿起伏特加和料酒，一一读出成分给他们做对比。
“看来料酒不仅酒精含量低，酯类含量也相当高，还富含氨基酸，这当然有助于提鲜。”傅亚瑟放下酒瓶，勾了勾唇角，“必须承认，发明这种料酒的中国人相当聪明。”
秦椒可笑不出来：“但是英国猪肉味道太重，瘦肉用料酒去味还行，这些吊汤材料可是料酒压不住的。”
能去掉骚味的白酒，又会把鲜味一同去掉。
这还真是泼洗澡水把孩子也倒掉了。
“难道不能用其他材料吊高汤？”会提出这种问题的，当然是对中餐一无所知的傅亚瑟。
第106章 只工作，不玩耍，聪明的孩子也变傻
“不一样的。”
秦椒努力向他解释高汤调味的神奇。
不同的材料和配比，经由不同的火候和时长，在汤锅中激活彼此的天然滋味，又融合成一种更鲜美浓郁的汤味，最后呈现为浓淡不同，滋味各异的高汤。
不同的高汤又适用于不同的菜品。
有时是把食材本身自带的鲜味引出来，如鱼翅本身尝之无味，一旦用鸡汤激活，就鲜美无比。
有时是增强食材的鲜味，如水煮牛肉用牛骨高汤，滋味就香浓醇厚。
有时又是改变食材的风味，如素面加入不同高汤烹煮，就又能得到鸡汤、牛肉、猪骨、海鲜等各种口味。
食材与高汤的正确搭配，可以化腐朽为神奇，如四川名菜“开水白菜”。
用错了，菜品味道就混淆不明，甚至腻味难咽。
她当然可以改做鸡鸭等其他高汤，但与猪肉类菜品不相匹配。
偏偏川菜中大多数经典菜品都离不开猪肉。
“所以，是不是要再确认一次，熊猫饭店的菜品定位是川菜主打？”赵杰森一挑眉，双手抱于胸前，“现在修改计划还来得及。”
“我有办法！”秦椒盯着汤锅，挽起了袖子。
在艾瑞克的帮忙下，她又花了三个小时吊了一锅汤。同之前一样的材料，伏特加换回料酒。
这一次吊好的毛汤用纱布过滤了一次，杂质变得更少。秦椒试了试味道后，又把之前剔下来的鸡胸脯斩成细茸，再加入四个蛋清和碾碎的鸡蛋壳，调成一盆看起来相当恶心的肉糊。
秦椒把这盆肉糊倒入微热的毛汤，打开小火开始慢慢加热，同时不断搅拌汤水，以免鸡肉沉底粘糊。
这是个缓慢而枯燥的过程。大概是她的模样太过严肃，其他人也跟着屏息敛气，连脚步声都放轻了许多。
大约十几分钟后，一直守在锅边学习的艾瑞克忽然惊喜出声：“出现了！”
汤水似乎一直没有翻滚，但肉糊突然冲上汤面，变成更加恶心的暗灰色。在这团乌云之下，是一锅澄清的汤水。
这次的汤味明显提升了许多，似乎腥骚气同汤中的悬浮颗粒一起被吸附干净了。
“尝尝看，我就知道这样一定行！”
秦椒兴高采烈将味碟分发给众人，唇边的笑容却在赵杰森开口后瞬间凝固。
“吊成清汤吗？这样做的确能改善味道，但是你考虑过成本吗？无论是材料成本还是时间和人工。”
他抬起手腕让她注意时间：“几乎一整天过去了。主厨小姐，你要知道，开餐厅不仅需要美味，还需要效率和盈利。”
秦椒一时语塞：“我再想想。”
但是用吸附法去除异味是她能想到最好的方法，可能也是全人类的共识，无论中国厨师还是法国厨师，都在用这种方式吊制最精华的高汤。
原谅她还没有脱离人类。
“做减法不行的话，试试做加法？”一直寡言的老亨利忽然提议。
“做加法？”
“试试牛骨和羊肉的高汤思路，多放香料。”
“好办法！”牛羊味膻，所以无论吊汤还是烹制都会加入各种香料，用强化优点来弱化缺点。
牛骨高汤和羊肉高汤的香料配方，秦椒倒是学过，但用在猪身上恐怕未必合适。
还得再琢磨，再试验！
她揉揉眼睛，振作精神，就要去香料存放区翻检。傅亚瑟抬手将她拦住：“今天就到这里，别忘记你还在休假。”
“哦，我休息得这不是挺好吗？”秦椒笑笑，绕开他的手朝前走。
“只工作，不玩耍，聪明的孩子也变傻。”赵杰森以店长身份提议，他们现在应该一起去喝一杯。
不容秦椒婉拒，他说这是市场调研的重要工作。
“熊猫饭店开张以后，竞争对手可不是附近这两三家餐馆，也不是金丝雀码头的豪华餐厅。”
出门后，赵杰森示意秦椒注意水边灯火明亮处：“看，你的真正对手在那里。”
酒吧？
秦椒困惑地眨眨眼。
在老秦家的家规里，酒吧可不是年轻女孩应该涉足的场所。她毕业那年跟同学偷偷去过一回，只觉得音乐震得耳朵疼，鸡翅太老，洋葱圈又炸得太轻。
酒吧是属于爱玩乐，爱热闹的年轻人的，只有夜晚和周末才会沸反盈天。
她不明白，为什么酒吧会是真正的对手。
“餐厅是仪式感，酒吧才是生活。”赵杰森带领他们就近走进一家酒吧，“世间人类所创造的万物，哪一项比得上酒吧更能给人们带来无限的温馨与幸福——至少对英国人来说，是这样。”
接下来这个夜晚，秦椒头晕脑涨地记住了几件事。
Club、Pub、bar都是酒吧。
Club类似国内的夜店，充满了热歌、劲舞和烈酒。
Bar和国内的酒吧差不多，晚上开张，音乐时尚，人声喧哗，提供从啤酒、红酒、烈酒、软饮和鸡尾酒。还有特定的酒类Bar，如隔湖与熊猫饭店遥遥对望的就是一家葡萄酒Bar。
赵杰森领他们去的是一家pub。
Pub也是bar，准确的叫法是Public Bar。
大概见她一副被单词绕晕的模样，傅亚瑟解释说，Pub就是大众酒吧，所有人都能进去喝酒聊天吃饭放松身心的bar，具体又细分为真正的大众酒吧，有主题性的Saloon Bar和中产最爱的Lounge Bar。
秦椒更晕了。她知道沙龙，也知道休息室，却不知道这两个单词还能成为酒吧的分类。
“直到上个世纪中叶，英国大众才开始习惯去餐厅用餐。酒吧才是他们持续几百年的生活传统。”赵杰森推开沉重的橡木窄门，“伦敦绝大部分餐厅都需要预约，而酒吧，你可以想来就来，就像这样——”
秦椒每次来熊猫饭店都会路过这家酒吧，白天这扇木门一直紧闭，所以她只当酒吧晚上才会开张。
没想到门扇后面竟然藏了一个个如此热闹的世界。
不，说热闹并不妥当。
房间里有很多人，他们或站或坐，或低声交谈，或掷骰子，或玩纸牌，或吃东西……三三两两自成一个个小世界。猛然一阵掌声响起，惊得秦椒一扭头，才发现角落里还有一张台球桌，看起来竞赛还挺激烈。
“从早上十点到晚上十点，人们周末会来在这里，工作日下班后也会来在这里。花不多的钱，点一杯酒，聊聊天，随时可以选择小食和简餐填饱肚子。”
赵杰森朝秦椒手里塞了一张二十英镑，示意她去吧台买酒：“去吧，真实的英国欢迎你。”
第107章 她需要同这坨不可描述物争夺客人？
相比“休息”，秦椒发现自己宁可呆在后厨工作。
变傻就变傻呗，在酒吧里的她已经够傻了。
捏着英镑东张西望要找个服务生，最后被好心人告知：“这里可没人服务，小姐，要买酒你得自己去吧台——如果你还能挤得进去。”
好不容易挤进去，还不等她开口点酒，酒保先冲她晃晃脑袋：“小女孩，在这里玩可以，喝酒，不可以。顺便指给我看看，陪你来的监护人在哪里？”
秦椒摸摸自己的娃娃脸，无奈道：“我成年了，不需要监护人。”
“哇哦，那么这位女士的证件在哪里？”
同秦椒卖小吃时遇见过的许多热心群众一样，酒保拒绝相信，发现秦椒拿不出证件时更是皱起眉头。
“嘿，没有成年人陪着你可不能来这儿！”
“她是和我一起来的。”傅亚瑟的声音从后方响起。
很及时，秦椒却更觉羞窘。
她被傅亚瑟带到一旁，听他谆谆教诲：“直接告诉他你要什么酒，一品脱还是半品脱。考虑到今晚的情况，我建议一品脱老黑啤，半品脱世涛足以。你可以单独点杯苹果酒或是梨酒尝尝。传统的英格兰淡酒，适合女人。”
一分钟后，秦椒将他的建议原封不动转述给酒保。她没有给自己点苹果酒或梨酒，只问有没有不含酒精的饮料。
酒保哐当一声朝托盘放了一瓶柠檬汽水：“这才是小女孩应该喝的！”
她拿起这瓶小女孩饮料，转身塞给傅亚瑟：“适合不喝酒的人。”
这时酒保问是否需要来点儿吃的。秦椒记起“市场考察”这一宏伟目标，有心想试试酒吧的简餐到底有什么竞争力，便朝吧台墙上的黑板指了几下。
土豆饼、香肠卷、烤豆子、黑布丁……她自认点的都是“老英格兰味道”，酒保和吧台上男男女女却一起大笑起来。
“宝贝儿，现在可不是早餐时间。”酒保的视线掠过她，直接对上“她的监护人”，“嘿东方人，要不要试试我们最地道的牛排腰子布丁？”
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