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“尝尝？”秦椒自己先舀了一勺，随机露出满意的微笑。
“是不是口腔中有一种不由自主的颤栗感？”她又问正在品尝的三人。
阿美嗦着舌头点了点头，许灵珊一边细尝，一边试图分辨：“很奇妙，不只是麻辣和温度的刺激，还有一种清新的植物芳香……”
艾瑞克一言不发，只是埋头苦吃，一勺接一勺的吃到满头大汗，直到光盘才心满意足地吁了口气：“太棒了，比从前的麻婆豆腐更好吃！”
“蒜苗里含有辣素和大蒜素，本身就具有浓烈的刺激性，熟了后的口感会柔和许多，只有刚刚断生是最好，和这道菜的麻辣酱香风味搭配也最好。”
老亨利的番茄酱版麻婆豆腐依然会用大蒜打底，而另一些用青葱和芹菜代替蒜苗的，也是为了保留刺激性。这是麻辣调味无法取代的，植物性食材特殊的芳香。
“道理我们都懂，可为什么蒜苗能够直立？”艾瑞克看看秦椒的手，又看看自己的，“别告诉我，是因为我切和你切不一样！”
“还真是因为这个。”秦椒笑起来，又在艾瑞克肩膀明显沮丧垮下时，说出真相。
“和刀工没关系，是时间问题。”
“时间？”
“过去都是你为我备料，事先把蒜苗切好，分成一份份的，这样做菜方便。”
这也是商业后厨的分工习惯。秦椒自己练习时，也习惯了先备料。
“虽然从表面上看，蒜苗直到下锅时还是青翠鲜活的，但从切断那一瞬开始，蒜苗就在持续地流失水分和鲜度。”
而这一次，秦椒没有提前备料，是在蒜苗应该下锅前才临时切好的，当然就新鲜得多。新鲜，以及恰到好处的尺寸，这就是蒜苗挺立的秘密。
“就这？”艾瑞克挠挠头，不太相信，“就只是这么一点儿小区别？”
“这就是亨利提醒我的，基本功和用心。我的老师也曾说过，烹饪用心味自鲜。”
这时许灵珊才提出勾芡问题。
“这么做，是为了让蒜苗不会过熟。稍微熟一点儿，可就立不住，味道也没这么浓郁。”秦椒回答道，“其实用红汤督豆腐才是更传统的做法。”
要让蒜苗入口时熟度刚刚好，除了下锅时食材足够新鲜，还要特别注意火候。
中餐被称为刀与火的艺术，一道菜的火候根据食材的质地、大小、形状，投放多少，希望达成的口感，有千变万化，各种讲究，必须厨师来灵活掌握。
从前秦椒所学所做的麻婆豆腐，是先以中火炒豆瓣，出红油，再下豆腐并调味，以微火烧至入味，起锅前下蒜苗、勾芡两至三遍，小火收汁至汤浓油亮。
“蒜苗下锅到勾芡完成足有一两分钟。用这种烧法，火候掌握得再好，蒜苗也煨熟了，当然立不起，口感也不够刺激。”
之前秦椒试过许多次，很清楚这一环节对蒜苗熟度的影响。只是她过去一门心思认定自己的做法就是正宗，不知道在约莫一百年前，麻婆豆腐并不勾芡。
昨天看到那位老食家的描述后，她就想到：想让蒜苗恰恰断生，最简单也最好掌握的办法，就是大火猛炒，快速起锅。
只有放弃勾芡的做法，才能做到。
这次她大胆尝试，先以红汤微火督豆腐，再以大火收汁，差不多时洒入蒜苗，铲几下就起锅。
没想到，居然一次就成功。
她不知道何爵士和荣乐园的做法是不是这样，但她的确把蒜苗炒活了，并升级了麻婆豆腐的美味。
“太好了！杰森在哪里？现在就告诉他，然后告诉所有人！”艾瑞克拔腿就要朝前厅跑。
“不着急。”秦椒说，“我还想再琢磨琢磨。”
“琢磨什么？”
秦椒反问道：“你们有没有想过？这样做其实简单，为什么现在在中国的川菜馆里，已经看不到这种直立的蒜苗了？”
也就是那篇挑事专栏所谓的“绝技失传”。
艾瑞克没白当这么久的墩子，立刻回答道：“因为不能提前备料，会影响出菜效率。”
眼下秦椒是能麻利地从头到尾亲手完成，现切现炒确保鲜活。但一旦要满足客人点单，这种做法就会考验厨师的能力和客人的耐心。
在陈麻婆的年代，脚夫乐意在小店歇脚，冲壳子，慢悠悠去街头割一块肉，街尾买一方豆腐，再守着灶台等一盘热菜出锅。
现在？上菜时间太长是无数餐厅被投诉，甚至免单的原因。
当然，如果在纽约荣乐园那样的地方，客人自然也是可以等候三个小时，并深信慢工出细活的。
可又有多少餐厅能有这个地位？
商业后厨分工明确，提前备料可不是没有道理的。
“所以，我认为这不是绝技失传，而是随着社会节奏加快，麻婆豆腐的一种进化。只是在这种进化过程中，不得不失去了一些风味。”
“这两天我看了很多，也想了很多。过去我一直执着于正宗，原汁原味才是最好，但我忘了，其实川菜这个菜系本身就是从变化和创新而来，也一直在不断的变化和创新。”
现代川菜的祖师爷蓝光鉴，一生更是博采众家之长，推陈出新。老亨利的番茄酱版麻婆豆腐，以及陈建民火遍日本的麻婆豆腐，也是如此。
“如果只是能像何爵士一样炒活蒜苗，充其量只能证明我可以模仿他。只有超越他，才能真正让人叹服，让他们重新记住熊猫饭店。”
秦椒一句一顿，眼神坚定。
“所以，我想试试做我自己的麻婆豆腐，既要保持活蒜苗的风味，又能适合快节奏的现代餐厅。”
第195章 扭转熊猫饭店命运的关键
为了说服赵杰森同意自己，秦椒准备了不少说辞。
没想到，根本不必游说，赵杰森一听她的想法就表示赞成：“菜色固然重要，上菜的时机也很重要。”
秦椒高高兴兴应了，又提出近期挽救生意的计划：
“不如我先调整下菜单，将成本再控严些，我们先做一段时间的打折优惠？”
她还记得，当初“泡菜优惠”有多么吸引人。人嘛，总是趋利的。无论是国内的“走过路过不要错过，挥泪大甩卖，老板和小姨子跑路了”，还是国外的促销季和黑色星期五，都是抓住了消费者爱买相因的心理。
最近正值英国的夏季大促，后厨之外毫无世俗欲望如她，路过橱窗，也会被“全店五折”的标语吸引。
“不行，生意越是难做，越要避免打折促销。”赵杰森摇摇头。
“为什么？总要先吸引足够的客人，把上座率维持住，才能确保收支平衡呀。”秦椒困惑不解。有关餐厅经营的这些术语和思路，都是赵杰森陆续教给她的，她自忖想法没有问题。
“你打算怎么控制成本？”
“先省去不必要的装饰、小料蘸碟什么的，这些不会影响菜品风味，许多客人也不在意。”
“是么？”赵杰森盯着她，“既然如此，之前为什么你要这样设计？”
秦椒愣了愣：“之前……我是想尽可能将菜品呈现完美。可现在我们得先让熊猫餐厅活下去，能屈能伸大丈夫！”
“很好。这样做大概可以降低10%到15%的成本，我们可以让利打九折。你认为这个折扣能吸引到多少客人？其他中餐馆如果也跟着推出优惠，我们要怎么应对？”
“九折好像是小气了点儿……”秦椒记得老秦家火锅店每年打折可大气了，八八折，还吉利。
如果还要同竞争对手拼价格战，那就势必要将成本再降低。
“可以再去掉一些工序比较复杂，食材比较贵或者保存时间短的菜品。”
食材损耗是所有后厨必然的永远的痛。而工序复杂，制作要求高的菜品，很容易出现刀工、火候、分量计算、时间把握等处理方式失误，从而造成食材和人力的浪费，令成本激增。
“再不行，就只能替换一部分食材了……”就像许多炸鱼薯条店会用便宜的沙鮻代替鳕鱼和黑线鳕。
说真的，换食材就一定会影响味道，秦椒是满心不情愿的。所以她灵机一动：“等等，控制成本又不只是后厨的事，前厅也可以想办法节约起来。”
赵杰森朝她瞟了瞟：“怎么节约？”
营业时间秦椒就没去过前厅，想来想去也只能揪出一条：“至少白天没客人的时候，灯就别开了。”
英国电费可不便宜。
“还有，某些没受过专业训练的服务生工作效率不高，还容易造成损失。”
没有受过专业训练的服务生指谁，两人心知肚明。
真不是秦椒背后说人坏话。实在是今天这一天，客人如此寥寥，她还能目睹从前厅撤回了四个碎掉的餐盘，还有三道上错的菜，以及一份半路打翻只能重做的汤。
都是克莉丝的手笔。
“不错，简化餐厅环境和服务，削减人手，这些也是节流的办法。”赵杰森点点头，“这样做我们当然可以做到八折还有盈利，甚至再大胆一些，为了吸引人气，第一周五折。”
听着像是肯定，但秦椒分明听出了他语气中的嘲讽。
果然，下一句就是：“人气立刻暴增，接着最多一个月，熊猫饭店就可以倒闭。”
看着秦椒困惑不解的模样，他摇摇头，严厉道：“我以为前段时间你已经吃到了教训。那些冲着你和‘正宗’名号而来的客人，现在还有几个会来？同样，冲着占便宜而来的客人，一旦打折结束，也会人间蒸发。他们喜欢的只是薅羊毛，并不是这家店和你的川菜。”
秦椒张了张嘴，如梦初醒。
又听赵杰森继续训话：“为打折拼命节约成本，降低了菜品和服务质量，看似节流，实际上是直接扼杀了餐厅开源的可能。”
“真有这么严重？”秦椒心道，顶多是不打折后像现在这样没生意呗，何至于就倒闭。
“别忘了，熊猫饭店的定位是提供美味正宗的川菜，让了解中国菜的人吃出熟悉和怀念，让不了解的人吃出惊艳和刺激。一旦失去那些完美的细节，失去那些华丽的菜式，他们还会在吃完后迫不及待在社交平台上晒图吗？”
赵杰森朝欲言又止的她做了个闭嘴的手势：“也别打前厅的主意。让餐厅保持明亮绝不是浪费，而是要让路过的客人从第一眼就建立美好印象。如果一家餐厅黑灯瞎火，他们只会想到，啊，这地方看起来快要倒闭了，东西一定也很难吃。”
“哦……”秦椒想起，亲爹也说过，做生意是讲气场的，哪怕火锅店也一定要干净敞亮才喜纳人。
“至于克莉丝，她的笨手笨脚的确造成了不少损失。但这些错误只要处理得当，既是向客人展现我们优质服务的机会，又能给客人制造些笑料。”赵杰森耸耸肩，“最重要的是，我们现在根本没有更好的选择，而前厅绝不能只有我一个糟老头驻场。”
说到这里，他补充了一句：“并不是克莉丝把人赶跑，是他们想要离开沉船有了理由。”
“好吧，我们不打折。”秦椒嘟哝道，“那我们该怎么抢救生意？”
“首先，放弃抢救的念头。”赵杰森说，“这种时候，如果急于追求经济利益，很容易失去做餐饮的本质，从心理上就失败了。”
他很难得地朝秦椒的手臂拍了拍：“即便是顾客寥寥无几，我也会争取他们下次还会再来。你趁着这段时间用心研究菜式。推出更好的产品，提升我们的价格和餐厅形象，才是扭转熊猫饭店命运的关键。”
此时店内只剩他们两人，秦椒看看他，犹豫地问道：“除了马克，其他几个账户的身份是不是也查出来？”
刚才赵杰森提到其他中餐馆会随之打价格战，她觉得并不是随口一提。
赵杰森点点头，说出几个名号，都是同熊猫饭店档次相近的中餐馆。老板和主厨都是伦敦华商会和华人厨师协会的成员，有几位在熊猫饭店开业时还来朝贺过。
“嫉妒和排挤都很正常，对熊猫饭店来说这不是头一次，也绝不会是最后一次。”赵杰森笑笑，“显然他们是被你的正宗川菜气疯了，所以，请务必用菜品多多打击，直到他们习惯。”
第196章 你们需要名气，我有更好的提议
在餐厅同事的支持下，秦椒开始了她新的修炼。
越研究，越感慨创新难度之大，绝非一拍脑袋就能搞定的。更不是如美食传说那样，几样食材凑巧拼在一起，全凭天意成就。
仅仅是麻婆豆腐这个“活”法，她就试验了无数种办法。既不能依赖蒜苗鲜切，又要尽可能做到同样的口感，只能从食材、用量、火候上一点点尝试、调整，一遍遍记录数据。
有时候她也怀疑，自己是不是在浪费时间。尤其看着熊猫饭店每日门庭冷落，难免急躁丧气。
这种时候，同样在“浪费时间”的傅亚瑟就成了最佳槽友。
为了澄清昔年丑闻，傅亚瑟真的按照名单依次联络、拜访当时的工作人员，结果也如预想一般并不理想。有人不想谈，有人记忆紊乱，还有人怀疑他是诈骗犯……
这些事几乎占据了他全部的休息时间，以至于秦椒再次见到他时，两个人的眼袋都极其熊猫饭店的特色。
傅亚瑟是来向她求助的。
他最近总算联络上了当初节目的制片人，而对方也乐意同他见面详谈，前提是“我看到了有关你们的新闻。为什么不带上那个中国女孩？我想我们应该可以一边喝茶，一边度过美好的下午时光。”
“他年过七旬，至今还活跃在节目研发团队里，我猜测，或许他想从你身上得到了灵感。所以，你愿意走这一趟吗？”傅亚瑟征询秦椒的意见，面上难得流露出些许不安。
秦椒无所畏惧，扯了扯身上的T恤：“只要下午茶不在丽兹酒店。”
这位姓卡尔曼的制片人，据说制作了不少同历史和民俗有关的节目，他选择的下午茶地点也比充满了历史氛围。
伦敦周边唯一的都铎时代谷仓。坐落于开满野花的绿色田野上，旁边就是亨利八世度过童年的古镇。
秦椒在路上听傅亚瑟介绍过一遍，见面后，又听卡尔曼无不自豪地又介绍了一遍，还特别强调他在这里取景过好几次，其中一部历史人文类节目还获得了欧洲奖项。
相比亨利八世和他的保姆走过哪些地方，秦椒更关心的是这里的下午茶味道如何。
注意到秦椒吃司康的手法，卡尔曼很是意外，并毫不掩盖这种意外：
“许多外国人涂抹奶油和果酱后，会试图把司康合拢塞进嘴里。请原谅我说话直接，但从电视上看，你是一个非常中国化的人。”
典型的英式客气，用礼貌的字眼表达居高临下的冒犯。
秦椒正要回击，奈何嘴里还有一团司康，而这家谷仓茶屋的司康做得又相当美味，她想要细细品味来着。
就在此时，只听傅亚瑟替她客客气气回复道：“她就是中国人，尽管持有了女王的特殊人才签证。正如卡尔曼先生你是纯粹的老英格兰人，也从未去过中国，却制作了有关中餐的节目。”
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