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从前每月的营收，酒和饭食的占比大约是六成与四成，有时候或许会高些，到了七成与三成，断不会出现如今八成与二成这种情况。
这样情况太少见，流失的客人不止一个两个，黄管事自然放在了心上。
不对劲，这可太不对劲了。
黄记一向是酒生意食生意两手抓，否则也不会花大价钱从各处挖来这些庖厨养着了。
黄管事派人出去打听了一番，原来附近新开了家什么火锅店的，生意极好，若不是店里酒水一般，只有店主人小娘子自家酿的一些果酒，满足不了那群嗜酒客人，恐怕这酒生意他们都要被抢走了去。
火锅，黄管事知道，先前那昙花一现的石记便是靠这个，救活了原本半死不活的生意，可不知后来怎么的连这火锅生意也不成了，彻底倒了。
黄管事自然也知道，可不是后来的小娘子抢了石记的生意，而是这小娘子原先就在国子监后门开了一家小店，石记冒学了别人手艺，还倒打一耙，这才自食恶果。
黄管事知道这火锅，还是因为另一家分店的张管事曾经就在这小娘子处吃过亏。
那张管事贸然行事，也因此被发了月钱，后来又被调走去了另一家偏僻分店。
黄管事自然不会步他后尘，看轻这小娘子。
非但不看轻，还郑重以对，亲自去人家店里吃了一顿，尝一尝对方究竟因何成名。
黄管事乔装一番扮作富商模样进了店，却被告知眼下没有空位，要到外头等位区等一会儿。
店里的年轻管事似是已经习惯了，笑道：“客人前头还有五六桌，倒也不用太久。”
黄管事被带到等位区，见竟然有棚子、有茶水还有桌凳，就算不进去吃饭的，走累了在此歇歇脚也是可以的，并不会被驱赶。大伙也都极珍惜这难得善心，缓过来了便自觉离开。
黄管事心道难怪生意好，这般贴心周到，换做他是食客，就算味道一般，他也愿意来。
等不多久，就轮到了他，黄管事被人一路领到靠墙角一小桌，桌面被收拾得干净整洁，一点油星子都没有。
这店里地板上也是，干干爽爽，虽然难免有行人踩来踩去脚印子，不过比起其他食店，已经是很难得的干净了。
伙计问他吃些什么，黄管事假意斟酌了一番，到：“便来个你们这儿的火锅吧。”
“哟，客人这话，听着倒像是头回来。”伙计笑笑，“我们这儿卖得好火锅可多着呢，就是不知道客人好辣口还是鲜味，酸汤还是甜汤？”
黄管事哪里知道这里面门道，皱眉道：“不能每种都上一个？”
“小店锅底有十余种呢，都上来，别说这案几放不下了，就是客人您筷子哪里伸得过来？”伙计赔着笑，估摸着这是个大生意，也不敢得罪了，“莫若今日先点上一两个尝尝味道，若吃着好，日后再来，再点别的就是了。”
黄管事很是讶异，十余种！他从前去那石记探底，也就两三种锅底，一种辣的，一种骨汤的，单单这两种口味就已经卖的很好了。
他来了兴趣：“那你们这儿卖的最好的锅底是什么？给我来一套吧。”
伙计也接待过不少这样的客人，已经有了一套应对法子，当下笑道：“那便给客人您推荐咱们的鸳鸯锅吧，一红一白两样锅子，互不串味，红汤辣，白汤鲜，可涮的东西多，可好？”
黄管事点头：“便按你说的，至于肉和菜，也都捡你们卖得好的上来！”
那伙计下去安排了，又很快，东西就陆续端了上来。
黄管事是吃过石记的火锅的，见端上来的菜都是生的，也没大惊小怪，很淡定的挟了一片肉丢进那沸腾的汤锅里去煮。
伙计还没走，恰好看就看见了他这举动，适时提醒道：“客人，我们家牛羊肉嫩得很，涮个七八息就足够了。最好是拿个勺子兜着，不然烫熟了蜷起来，容易寻不着。”
黄管事很听他劝，他说该怎么吃就照着做。
甫一入口，那肉嫩得出奇！
也不知道这牛肉裹了鸡蛋液是什么道理，黏糊糊的一层，煮开后，却没有那怪异的口感，只是这牛肉比平时吃的嫩不知道多少，煮久一些也不会就老得像皮筋，又是另一种口感，略有嚼劲。
这红汤就算是不调蘸碟，吃着也够味，不像那石记，只有淡淡的咸味和辣味，那蘸料也调得小家子气，防贼似的。
不像这儿将所有的都摆出来，让大家自己调适合自己的口味，大大方方。
再看店里伙计虽不算多，却都能眼观六路耳听八方，手脚十分麻利，基本不出什么幺蛾子。
其他的都是次要的，真正的，还得是这火锅的口味好，这锅底滋味就甩石记一条街，更别提琳琅满目的菜品。
凡是空着肚子进来的，出去的时候都得扶墙走。
就算连着十天半月来这里吃，恐怕也吃不完所有的味道，更别提吃腻了。
就算吃腻了，还有那些他听都没听说过的小吃饮子解腻呢。
黄管事腹诽，怪道人家生意这样好呢。就连他也得承认，确实值得这样好。
他擦擦嘴，留下一锭银子，走了。
黄管事原本起的也是来这尝一尝，回去叫自家庖厨模仿的心思。毕竟原先的石记火锅在前，他尝过那味，觉得不难，只是一般，没什么仿制的必要，过不多久食客自己就吃腻了。
今日一尝原版的味道，他仍是觉得没有仿制的必要——
这其中关窍不简单，用料配比，若没人告诉，靠自己是摸索不出来的，若只求形似，就会像实际那样，画虎不成反类犬，昙花一现之后，彻底垮了。
不过，却也不是没有旁的法子。
乔琬还不知道自己又被老熟人给盯上了，碍了旁人的道，正琢磨将这火锅令的名号喊得更远些去。
继前几期的“异域风情”、“大江南北”、“山珍季”、“海鲜时”，现已到了初冬季，最契合冬日的主题莫过于各色辣锅了，故取了“无辣不欢”这个主题名。
这个主题对于嗜辣人士来说，再友好不过了。
眼下她正指导庖厨如何防止泡椒在发酵过程中花掉。
所谓起花，就是生霉，白花花青斑斑的一片，花的厉害的还会长黑毛。
花掉了，这缸泡椒也就废了。
“每回下泡椒之前，缸和盖子都得烫一遍，擦干水，才能把卤水倒进去。也要注意缸得密封，不能进水，进空气，不然就算成了，这缸泡椒也存不久。”
乔琬传授完方法，又说了些小技巧，譬如辣椒去蒂更容易入味，若是不去，在辣椒身上戳几个小孔也是一样的作用。
泡椒辣中带酸的风味能做不少吃食，只要成功了，少不得做泡椒鸡爪、泡椒牛肉、泡椒笋、泡椒猪蹄一堆小吃。
不光是小吃届，泡椒火锅在竞争激烈的火锅圈中，也有着响亮的名号。
最出名的酸菜鱼火锅就不必多提了，那股令人上瘾的酸味来源除了酸菜之外，泡椒亦是功不可没。泡椒郡肝，涮着爽脆酸辣，下红汤里也是一绝。
另还有肥肠锅子，里放几颗泡椒做点缀，不仅能去腥，也能增加辣的层次感。
红艳艳一片中，零星几颗黄绿色的泡椒。煮得耙糯的肥肠，摘去里面的肥油，剩下的肠衣软粑入味，浓郁诱人。
在这样的初雪冬日，吃些辛辣的东西能够快速让人暖和起来，这也是人们为何以姜汤驱寒。
辣椒不仅能带来温暖，还能丰富食材口味。
每到缺食少蔬的冬日，家家户户少不得杀羊宰猪，这时候羊肉便重回销冠宝座。
其实若不是那股羊膻味的口碑两极分化得太严重，以羊肉鲜嫩的口感，在乔琬心里，豕肉是断动摇不得一点羊肉老大哥的地位的。
恰好就在辣椒的加持下，羊肉身上这股膻味能够适当的被除去一点儿。
入口没那么刺激了，使多数人好接受，又不至于泯然众肉矣。
火锅令的活动进行得如火如荼，客人们才从外头进来，经寒气侵袭的肚肠被熨帖的暖意抚慰，驱散了周身的冷浸。
徐璟进来的时候，便看见乔琬坐在食案前，桌上摆着一口铜火锅，造型怪异，中间高高突起，下面也没有碳炉，沿边一圈凹槽里面码满了肉，热气腾腾的，不知道又是什么新火锅花样。旁边也摆满了肉食菜蔬。
他看了一眼，便不看了，眼神却落在她正对面那人身上——柳廷锴。
二人相谈甚欢的样子，神情愉悦，连坐姿都微微松懈，似乎很熟络了，徐璟脑子里突然闪出今春偶然遇见柳二郎时对方魂不守舍的模样来。
柳廷锴见了徐璟，眼里闪过吃惊，随即便出声招呼：“景安！”
随后笑道：“都是熟人，不如同坐。”
徐璟淡然点头。
乔琬撑着脸观察两人互动，轻咬筷子，看一眼徐璟，又看一眼柳廷锴，在二人脸上来回扫，若有所思。
总觉得前者对后者的态度不如后者热络呢。
不，不，从他这坐下后默不作声一直保持着一副棺材脸看来...徐司业今日心情不大好啊。
这是有情况啊？
徐璟先问她：“今日怎么来这边了？”
乔琬笑道：“鲍管事如今也历练出来了，我就不必总待在新店了。”
说到这儿，她眨眨眼，一脸狡黠，略抬了抬声音：“而且比起那边，自然还是咱们这边的客人们更亲近些嘛。”
“就是！”“小娘子这话很对！”
这话就犹如一石激起千层浪，引出许许多多店内吃火锅的监生们附和。
前段时日小娘子总不在，只打发管事在这儿，他们就像家中爹娘有了老二之后被忽略的老大一样，心里总归有些不平衡的。
徐璟点点头。这时候柳廷锴又开口了，目露惊讶，他还是头一回听说。
“小娘子竟又开了家新店么？”
乔琬谦虚称是：“这都离不开各位对小店的支持。”
其他人又称赞她厚道谦虚，为商者若都像小娘子这般又怎会被人骂奸猾！
乔琬最新发现，徐司业刚进店时头顶那片乌云消失了，这会肉眼可见地放晴了，虽然他脸上仍旧没什么表情，周身那股气场却柔和了下来。
不愧是男人心，海底针。
“快尝尝这山海锅！”她夹一块肉入口，随后享受得眯起眼。
山海锅便是山海关浑锅的化称，因使用“浑汤”而得名。
浑锅在山海关的江湖地位有如红油火锅之于川渝。
最底下铺一层酸菜和海带，切成细丝，拌匀在一起。若要讲究些便在中间撒上金钩海米，味道更加鲜美。
再依次码上五花肉、排骨、丸子、鸡肉、脊骨、整虾一类的荤食，高端些的，还有各类海鲜，当然价格也会更加美丽。
加入浑汤，随着浓白的汤汁滚沸，氤氲热气裹挟着各种肉类的香味飘散开来，勾人食欲。
第一料“主角”，酸菜是必不可少的。
油脂丰富的五花肉配着酸菜吃才最过瘾，五花肉和酸菜在唇齿间碰撞出丰富的汁水，同样的搭配在后世亦常出现于烤肉中。
另一料“灵魂”则是锅中加入的高汤。
做法是用大骨、肘子、鸡肉等煨炖。炖出来奶白的汤汁，盈香扑鼻，不膻不腻，才是“浑汤”。
乔琬前世看介绍浑锅的文章，具体的已经不大记得了，只记得一句“热气腾腾的浑锅彰显着山海关人的古道热肠，也连接着关内关外。”觉得很形象，所以记到现在。
因为一句“山海关浑锅特别之处在于其容器必是紫铜制双耳火锅”，故乔琬专为浑锅打造了紫铜制双耳锅。
中间燃以木炭，锅面汤汁沸沸腾腾，锅底火焰直冒，红红火火，一道正宗山海关浑锅才算成型。
老鸡汤、五花肉、腌酸菜、冻豆腐......浑锅是极包容的火锅，任何喜欢的菜都可以放进去涮煮。人们因团圆而聚在一块吃着，白肉肥腴，酸菜解腻，丸子嫩滑，海鲜提味，冻豆腐吸油爽口。
山海之间百味在此一锅中亦“团圆”。
——
黄郸今日与两位侍郎及几位副手们外出处理公务，地点恰好就在北市附近。待解决完所有事情，也快到用午膳时间了。
他一向自诩是个体谅下属的好上峰，何况便是他自个，也不想回衙门去吃公厨的大锅饭。
毕竟公厨做出来的饭怎么说呢，嗯...若是某一年上头拨的经费足够，那便还能入口，但今年么......公厨的庖厨们个个手艺都还不错，只是巧妇难为无米之炊啊！
他索性提议：“此处离黄记不愿，便去那吃吧。”
果不其然，其余人都很高兴。
他记得这家黄记是总店，生意一向好，故也是存了让下属们称赞的心思。
毕竟上一次在宫宴上丢脸的事情他可还记得，心里仍有些郁闷。
只是走到附近，明明已经中午了，周边却门可罗雀。
他有一瞬间怀疑自己走错了路。
从前打这边过时，明明每次都可以看见有许多人从里面走出来的。
左侍郎也来过黄记，见识过生意好的时候，于是瞧见更远处的一家店门口人来人往，下意识就认为那是黄记：“黄尚书，是否前面那家？”
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