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可是吃肉没肉香，那还有什么吃头？
秦椒大失所望，脑海中的回锅肉也被打上了问号。
对中餐厨师而言，猪肉是最平常不过的食材，她万万没想到会有今天的苦恼。
说到底，还是因为穷。
在满汉楼时吃员工餐，自己开伙后主要吃土豆，开荤就是鸡肉（最便宜）和鱼肉（适合吕珠珠那个病号）。几乎从不外食，实在撑不住了也是去便利店买个鸡蛋三明治。
“满汉楼的猪肉好像没什么味道？”她认真回忆，“做年夜饭时的猪肉也没有。”
“满汉楼是大餐馆，用得起经过处理的排酸肉或进口肉。除夕你用的，也是我从玛莎超市买的伊比利亚黑猪。”老亨利摇摇头，“食材对高端餐厅不是问题，却是普通餐馆很难跨过的门槛。”
普通餐馆的食客预算有限，不可能花几十英镑吃一道经过七八个小时处理的猪肉。
用普通猪肉，价格倒是下来了，猪骚味却是红烧、糖醋都无法掩盖的。只能想办法用料酒葱姜去腥，时间成本和人力成本又上去了。即使这样也很难保证没有骚味，很容易被顾客投诉，所以宁可少做、不做。
这正是早期英国中餐馆把咕佬肉变成咕佬鸡的原因。
“还是做土豆吧，这个你拿手！”艾瑞克说，“土豆很便宜，很好吃，全英国都喜欢。”
秦椒凝神思考片刻，摇摇头：“我还是想做回锅肉！”
“嘿，我有个主意！把猪肉换成牛肉怎么样，选含脂肪多的部位！”艾瑞克努力出谋划策。
“换成牛肉就不是那个味儿了。”秦椒坚持，“熊猫饭店会给英国人提供正宗的川菜，就从这次比赛开始！”
“可也不用就这样输掉比赛，想想你的签证……”
“谁说我想去输？”秦椒看着忧心忡忡的一老一少，粲然一笑，“要这样想，如果能做出没有骚味又好吃的猪肉，不就更容易拿冠军吗？”
第92章 合适的猪肉才是好猪肉
老亨利和黄主厨的评价没错，秦椒就是喜欢赢，喜欢挑战，喜欢把“不可能”变成可能。
这顿“充满味道”的午餐刚结束，她就直奔博罗市场而去。
自从第一次在博罗市场大开眼界后，她只要一有时间就朝市场钻，已经结识了好几位摊主。回想起来，肉铺那家的确是把猪肉同牛羊肉分开摆放的，而且可供选择的部位很少。
她连说带比划，也没能让店主大叔明白“二刀肉”是什么肉。
“屁股？猪又不会坐下来喝下午茶，猪没有屁股！”
“我是说，猪尾巴下面那一块。”
“猪尾巴？”大叔不屑地摇摇头，“我这里可不卖那种下脚料，你得去亚洲超市或者波兰超市。”
“不是猪尾巴，要朝下面一点儿。”
“OK，后腿肉！”大叔用一种“你早说啊”的眼神看了她一眼，“8.5英镑一斤，新鲜的上等货！”
“不，不是后腿肉，要再朝上面一点儿。”
这次大叔伸手指了指猪大排。
“不，不是大排，没有这这么粗和老。”
“要嫩又弹牙，那就是里脊肉。”
“不，不只是嫩，是有肥有瘦还带皮……”
“啪嗒”一声，大叔一巴掌拍在冷柜上，“你是想要五花肉！”
如果不追求“正宗”，五花肉倒是可以。秦椒在国内时，就发现许多小餐馆和家庭就是用五花肉来做回锅肉。
毕竟都是有肥有瘦又带皮，晃眼一看没什么区别。
严格而论，五花肉却是个错误的选择。
五花肉长在猪肚子上，所处的位置就决定了脂肪含量多，其中又夹杂了肌肉组织。所以是一层肥间着一层瘦，总共三层，每一层的厚度都在一寸左右，相当的均匀。
二刀肉则不然，是尾巴之下，后腿之上那一小块，四川人也叫“坐墩儿肉”。
过去屠户杀猪大有讲究。第一道先连着猪尾把猪臀尖割下来，这叫“一刀肉”，几乎全是肥肉。
第二刀割的就是坐墩儿，割完坐墩儿就割五花，所以五花肉又叫“三刀肉”。
不同于五花肉的肥瘦相间，二刀肉没有这么缠绵的分层，肥肉和瘦肉要么三七开，要么四六开，总之红是红来白是白。
这可不仅是看起来不一样，分层不同决定了口感不同。
五花肉肥瘦相间，瘦肉软嫩，肥肉特别容易融化，用来做红烧或是粉蒸，做扣肉都是极好的。
二刀肉肥瘦分明，口感更爽利，肥肉不腻，瘦肉紧实，关键肥肉比例恰当，下锅煸炒才能刚好爆出肥肉的“灯盏窝儿”，同时瘦肉有嚼劲又不柴。
再严格一点儿，这些约克大白猪都不合格，一定要四川的成华黑毛猪。
秦椒叹了口气，摆手说了声谢谢不用。
见她要走，原本已经不耐烦的大叔突然叫住她：“我在博罗市场开店二十多年，这里所有的猪肉都是我家农场自产的。我敢说，哪怕你把整个市场走遍，也找不到比这更好的猪！”
秦椒抽了抽鼻子，诚实道：“对一道菜来说，合适的猪肉才是好猪肉。”
“猪屁股？没有人会卖你说的那个部位！”大叔比划了一个切割动作，“小姐，知道我们的屠宰场怎么干活？先用二氧化碳让猪昏迷，再切肉。前腿、后腿、猪肩、排骨、五花和里脊肉，这些切下来打包。其他的，不要！”
大叔言下隐隐自豪，显然把这视为猪肉的品质保证。
秦椒却在心中大叫浪费：“在我们中国，猪浑身都是宝。”
“啊哈，你们中国。”大叔的神色很微妙，“你们的确什么都吃。”
“因为我们有全世界最丰富多样的烹饪方法。”秦椒只把对方的话当作褒扬，并暗下决心要让英国人知道猪肉有多好吃。
尤其是那些被屠宰场低价处理的“下脚料”，在川菜中样样都能变废为宝。
无视冷柜中的上等好肉，先找二刀肉，后问下脚料这样的客人，弄得大叔也是无语。
“去铁匠屯市场碰碰运气吧。那是伦敦，不，全英国最大的肉类交易市场。如果在那里，你还找不到你的猪屁股，那就还是放弃。”
铁匠屯市场就在泰晤士河北岸，步行不过两公里多点儿。秦椒兴冲冲赶去，却只找到一座华丽又冷清的建筑。地上被冲洗得干干净净，所有档位前只有空荡荡的展示柜。
一个路人见她站在原地发呆，好心告诉她：“你应该晚上来，这里凌晨开门，早上生意就结束了。”
秦椒看了看时间，决定不回家了，就近找个公益长椅等着。毕竟凌晨两点开门时，伦敦的地铁都停运了，她可不想剥夺艾瑞克的睡眠时间。
等待的时候，她给老亨利打了个电话。
然而连老亨利也不清楚，伦敦哪里可以买到“二刀肉”。
“抱歉，熊猫饭店从未用猪肉当过主菜。我父亲尝试过，很快就放弃了。”
他建议秦椒同赵杰森联系：“杰森过去服务过多家中餐馆，他的见识比我广博，对各种进货渠道了若指掌，一定可以帮到你。”
赵杰森吗？
秦椒有些犹豫，之前被俯瞰、被质问、被否认的耻辱感依然强烈。与老亨利不同，赵杰森就是那种“即使上了年纪也不会让人感觉亲切”的老人。
她撇撇嘴，心想不愧是同傅亚瑟的忘年交，性情上很有些相似。
果不其然，一听她的问题，赵杰森就在电话那头深表惊讶。
“我以为，上哪里进货是每个伦敦厨师都有的常识。铁匠屯市场是最大也是最好的肉类交易市场，考文特和新斯皮塔佛德永远有最新鲜的蔬菜水果；想以最低价格拿到顶级品质的海鲜水产，就要去比林斯大门市场。这个市场就在你熟悉的金丝雀码头，难道你从未去过？”
质疑中包含嘲讽的口气，让秦椒无言以对。
她的确不知道金丝雀码头附近还有个海鲜市场。挂断电话后用上网一查才知道，这个市场也同铁匠屯一样，凌晨开门，早上六七点钟就已经清场。
难怪同她同街摆摊的有不少以海鲜主打，就近取材多么方便又新鲜！
其实她早该意识到的，国内的大型批发市场也是凌晨营业。
小时候，火锅店人手不足。几乎每天晚上她都是自己睡觉，早上起来自己去巷口吃早点。因为火锅店打烊后，爸妈要连夜赶往农产品中心进货，凌晨四五点才回家休息。
怎么就忘记了？
她懊恼地拍拍额头，又一次深深感到：除了后厨工作，自己的确对餐饮一无所知。
那就从寻找猪肉开始，重新认识这个世界！
赵杰森不肯帮忙也没关系，她可以挨家挨户去找、去问。要是铁匠屯不行，那就去屠宰场。
秦椒做好了准备，不想凌晨时却迎来了一个大大的“意外”。
第93章 要么淹死，要么就赶紧学会游泳
铁匠屯市场凌晨两点开门，零点方过，就有无数货车、叉车“哔哔哔”摁着喇叭，排队缓慢驶入棚屋旁的运输车道。
车灯的光束交织出一片淡橙色的天空，几乎被秦椒错认是日出。
脸上突如其来的凉意却告诉她，下雨了。
除了夏天最好的那两个月，伦敦随时随地可能下雨。这场夜雨来得又急又猛，等她跟着几个采购商一路小跑，从车道旁的非正式入口钻进市场时，已经成了落汤鸡。
就在这时，她接到赵杰森的电话，问她能不能在半个小时后赶到铁匠屯市场正门。
秦椒支吾了一声：“我已经在……”
高亢刺耳的电流调频声猛地在她头顶响起，接着一个洪亮的嗓门在喇叭筒里报着各种名词和数字，秦椒猜这应该是市场的调度。一辆货车在她旁边狂摁喇叭，它前后的车辆也开始叫嚣起来。
一片嘈杂中，秦椒只能把手机拼命紧按在耳朵上，才隐约听见赵杰森仿佛生气的大吼：
“远离车辆和集装箱，这是我要教你的第一件事！”
半个小时后，把西装换成半旧皮夹克的职业经理人找到秦椒，目光严肃地扫过她湿哒哒的卫衣。
“第二件事，永远不要在卸货区原地站着超过五分钟。这里的供货商不会感谢你的欣赏，只会把你当成待宰的羔羊，或者别有用心的商业间谍。”
不等秦椒表示感谢，他就抖了抖夹克上的水珠朝另一个方向走去：“跟上，要了解一家肉铺，就得抢在他们把一切搞定，展示给顾客之前。”
他的语速和步速一样快，秦椒很快就知道全市场四十七家供货商的姓氏和家族特色。
是的，这里几乎都是世代经营的家族企业，有的在狄更斯笔下露过脸，有的以维多利亚头像为装饰，暗示自家从那时起就为王室提供肉食。
“几百年来，铁匠屯就是伦敦乃至英国肉类市场的垄断者，这里有一套自己的规则，也只按自己的规则办事。”
“比如？”
“拒绝零售！连小餐馆都不在他们眼中，只做大宗交易。最近几年行情不好，一些店铺愿意接待散客清货，但是真正的好肉和生意都在幕后。”
赵杰森刹住脚步，朝斜对面一家店铺抬了抬下巴：“巴勒尔家，他们在约克和北诺福克有二十七个合作农场，户外育种、户外放养，绝大多数是汉普夏公猪和PIC母猪的杂交后代。”
秦椒只知道约克夏大白猪，因为那是我国引入最早，流传最广的肉猪。她刚想问汉普夏猪和PIC猪都有什么特点，赵杰森却已经朝前走了，话题也变成另一家的羊腿和羊羔肉。
其实对中国人来说，铁匠屯市场真不算大，总共四十七家商户，就分布在一条通道两侧。秦椒跟着赵杰森快速走了一圈，就听他问：“现在你有决定了吗？”
秦椒摇摇头：“我能再去看看吗？”
灰白的眉毛抬了抬，赵杰森说了声请便。
这次换他跟在秦椒身后，一家家摊位看过去。在每一个摊位上，秦椒都两眼放光如耗子掉进米缸。
各种品种、产地的牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉……她甚至还在一个摊位发现了整只兔子，还有来自澳大利亚的鳄鱼和袋鼠。不在英国人常规菜单上的牛舌、鸡脚和猪大肠也出现了，她还旁观了一个日式英语显著的东方面孔，同店家争论牛舌的价格。
日本人愤怒地抗议，五分钟前牛舌还是每公斤十一英镑，他只是打了个电话回来，价格就涨到了十三英镑。
对此，店家只有一句话：“这就是市场。”
“这个采购商还是个新手。”稍后，赵杰森点评道，“老手都清楚，铁匠屯这些穿围裙，满手油光的肉商，同金融城里西装格律的交易员没什么区别。就在现在，超过几百万英镑的货物正在被交易。这个市场的价格浮动和竞争激烈，甚至超过股市。”
他教了秦椒第三件事：“永远不要当着供货商的面给你的老板打电话。”
秦椒想了想：“让他们发现我对货感兴趣，就会提价？”
“当然不是！”赵杰森用看傻子的眼神看过来，“你来到这里，同供货商交谈，当然是对他的货感兴趣。但你不能让对方知道你不能做主，而真正拍板的人不在现场。不在现场的人更容易糊弄，不能做主的人也一样。”
秦椒哦了一声：“那以后……我偷偷给你发消息？”
赵杰森扫了她一眼：“熊猫饭店的食材由主厨决定，不需要请示店长，从现在开始。”
“可我要学习的还有很多。”
“那就从现在开始学。”赵杰森忽然露出一丝淡笑，“主厨小姐，你已经在深水区了，要么淹死，要么就赶紧学会游泳。”
他真的就像个站在岸上冷眼旁观的游泳教练，任由秦椒一家家扑腾过去，动辄因为外行遭到店家的语言暴击。
这里的店家可不如博罗市场大叔耐心。很多次，秦椒刚说了一句不是猪尾巴也不是猪后腿，就被店员拍着柜台教育，比如：
“先搞清楚你到底想要什么！看好了，多少钱，买不买，就这么简单！”
“嘿，别这么粗鲁，哈瑞。”一道愉快的女声突然插进来，接着同秦椒打招呼道：“Chilli，还有杰森，我们又见面了。”
“夏小姐？”秦椒惊讶地转过身来。
嘈杂又腥臭的市场里，夏百合就是一枝独秀。套装和妆容精致如初，六英寸高跟鞋毫无畏惧地踩在血水中。
“果然餐饮业的熟人最终都会在市场相遇。”寒暄过后，夏百合笑道，“看来熊猫饭店的准备工作很顺利，主厨和店长已经开始挑选食材了。”
秦椒看看赵杰森，发现他们都不打算开口，就自己简单解释了两句。
“夏小姐也来挑选食材？”
“随便逛逛，看看行情，其实我更喜欢同大型超市和加工厂合作。”夏百合说罢，朝秦椒笑笑，“往后我们就是对手了。不知道你是不是还记得阿萨玛？”
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