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“抱歉，我都听糊涂了。”场上第三位嘉宾，一个红头发中年问道，“你说的宴席，到底有几道菜？”
“如果是平时的普通宴席，那就是先上蜜饯、水果、干果和点心的四席盘，然后是十二碟凉菜，这就相当于你们的前菜。然后是第一道热汤，养胃舒心，再然后是十道热菜，中间还要穿插点心、小吃。点心上完，是第二道汤，爽口清心。最后是主食和下饭菜。”
秦椒掰着指头数了数，神色谦逊：“也就二三十道啦。”
“二三十道分子料理？”安德森也惊讶了，“你还拒绝使用这里的机器？”
“如果电视节目不限时的话，当然可以。”秦椒惋惜地看看自己双手，一副才能无处施展状，“很遗憾，今天只有简约版。”
她拍拍手：“先上席盘。”
四席盘并为一盘，盘中是一粒粒金褐色的小方块。
“薛涛干，我家乡的传统点心。”秦椒说，“因为这道分子料理工序复杂，耗时太长，我是做好后带来的。”
安德森同三位嘉宾小心翼翼地品尝起来。
“像石头一样坚硬。”
“很像牛肉，有肉的香味，但我肯定这不是肉。”
“香味很特别，也很熟悉。”
……
秦椒还不忘争分夺秒向电视机前的观众介绍：“薛涛是中国古代的女诗人，她的家就在我的故乡。传说，这种食物是她为了款待好友而创造的……”
到底詹金斯是著名食评家，见多识广，嚼了一会儿突然拍案而起：“这不就是一种豆腐干？我吃过类似的东西。我知道，这就和豆腐一样，在中国到处都是，才不是什么分子料理！”
“豆腐干当然是分子料理！”秦椒高声反驳道，“事实上，豆腐也是一种分子料理。”
她将刚才确认过的分子料理复述了一遍，又介绍了豆腐干的做法：“黄豆磨成浆，这是物理变化，用水煮开后加入少量凝固剂，让它变成豆腐，这是用化学变化。如果要做豆腐干，还需要将豆腐压干水分，再用火慢慢烘烤，之后又放入肉汤熬成的卤汁里充分吸收香料，最后还要自然风干……”
她目光炯炯，迎上詹金斯的：“从黄豆到豆腐，再到豆腐干，外形、质地、口感和味道都已经完全改变，这就是分子料理！中国人从两三千年前就这样做了。”
另外两位嘉宾面面相觑，最后表示秦椒说得有道理：“完全符合分子料理的定义，的确是从一种食物变为另一种全新的食物。”
安德森摆摆手，催促秦椒上一下道菜。
詹金斯悻悻然放下餐叉，讥诮道：“下一道菜莫非是豆腐皮，或者把豆腐干切成其他形状？倒也算是一种物理变化。”
“那不会，我们川菜可是很讲究的，一定会让你感到惊喜。”秦椒弯了弯眼睛，将惊喜两个字咬得格外重，“上凉菜！”
一道凉菜倒要三个助手呈上。
艾瑞克抱着篮子，篮子里是一颗颗椭圆的不明物体。许灵珊捧着精致的瓷盘，而阿美拿着一罐调料汁。
秦椒取出一颗不明物体，敲开外层，让一团看起来更诡异的不明物体落入盘中。
下一秒，场上四个英国人就眼睁睁看着她用一根极其的丝线将不明物体剖为两半。
没剖开之前，这不明物体呈现出浅金色，还能看见些许美丽的花纹。对剖之后，只见一团脏兮兮，半透明的黄色“果冻层”裹着一团淤泥，古怪的硫磺气息扑面而来。
“天啊，这简直是恶魔的眼睛！”
仿佛女嘉宾的惊恐还不够似的，秦椒迅速地剖开四个皮蛋，又朝示意阿美盘中淋上调料汁。
浸在黑红色汁水里，恶魔之眼看起来更可怕了。
“请品尝，凉拌皮蛋。”秦椒笑眯眯看着詹金斯，“利用碱性物质液让蛋白质凝固，中国人在几百年前就会做这道分子料理了。”
第171章 要的是节目效果，不是节目事故
皮蛋，英文名叫“century egg”——世纪之蛋。
也不知是哪位人才率先翻译的，总之，成功地让安德森和三位嘉宾同时石化。
“一百年也不会变质吗？我觉得它似乎已经发霉了。”女嘉宾小心翼翼地用叉子试了试，银叉瞬间被黏上了黑色，还开始滴滴答答，“天啊，这就像是沥青。”
“硫磺味的沥青。”红发嘉宾嘀咕着，叉子上挑着一牙皮蛋犹豫不决。
“这叫做流心，说明这颗皮蛋非常新鲜，口感最软嫩。如果腌制的时间更久一些，蛋里的水分流失，蛋心就会变成半流动的溏心，我个人最喜欢这种。不过也有很多人喜欢把皮蛋放得更久一些，蛋心变成固体，咬起来很有弹性。”
秦椒笑笑，拈起一牙皮蛋以身作则：“硫磺味来自蛋黄。经由伟大的分子料理，蛋黄被分解氨基酸，才会散发出这种气味。唔……真好吃！大家应该都知道，氨基酸是食物的鲜味来源，皮蛋从里到外都充满了氨基酸，绝对是你们从未吃过的鲜美。”
可能是被她的话说服，也可能是被她津津有味的表情打动，由红发嘉宾开始，他们陆续开始品尝皮蛋，几分钟内，表情精彩纷呈。
“詹金斯先生？”秦椒转向唯一不动的人。
“抱歉，我喜好美食却并不猎奇，对这种颜色和气味怪异的食物不感兴趣。”
“如果是蓝纹奶酪，你也会这样拒绝吗？”秦椒皱皱眉，“听说你是萨默塞特人，对你故乡的特产切达奶酪，你也不感兴趣？”
蓝纹奶酪酸臭强烈，以青霉菌滋生的蓝色花纹著称；切达奶酪更是在洞穴中发酵，优质品要求“舌头上有一丝霉菌和多层风味”。
詹金斯嘲讽地一扬眉，说她这个比方并不正确：“奶酪可是日常食品。”
“奶酪是英国人的日常食品，皮蛋是中国人的日常食品。”秦椒平静地看向镜头，“既然詹金斯先生不尊重我的国家和我的饮食文化，我的厨艺展示也就到此为止。”
顺手把一盘皮蛋从嘉宾们眼皮下抽走：“好东西不能浪费！”
眼看她走下台阶，招呼助手收拾东西，安德森惊得下台阶滑步，险些摔倒。导演的咆哮声已在耳麦中震响：
“我们要的是节目效果，不是节目事故！两分钟广告时间，无论如何安抚好那个中国女孩！”
这不仅是节目事故，秦椒心中有数，她完全还可以再升华一下，就像当初那个印度姑娘控诉炒饭文化霸凌一样，指控詹金斯的文化歧视。
“歧视”在英国是个敏感词，可以诉诸法律，也可以掀起轩然大波。
上个月她才听艾瑞克说，某球员比赛胜利后，在社交平台上发了一条“感谢你，小黑鬼兄弟”，遂被判种族歧视禁赛并处以巨额罚款。
傅马克说这档节目的收视率是多少来着？四百万人众目睽睽下，詹金斯除了道歉别无选择。
而最有诚意的道歉方式，当然是“以尊重的态度食用皮蛋”。
眼看对方一脸痛苦地拿起叉子，秦椒忍着笑表示这可不是她故意为难人。
“我一开始就说过，今天要呈现的是一套中国分子料理的宴席，而我的宴席每一道菜品都是相互关联的，只有一道道品尝下来，才能真正体味。”
她指指嘉宾席上的盘子：“川菜宴席的原则是先鲜后浓，再由浓转淡。薛涛干是鲜，凉拌皮蛋是浓，詹金斯先生如果错过这道菜，就不能对后面的菜品做出正确判断。”
“这真有趣！”女嘉宾听得兴趣盎然，“我迫不及待想看你的下一道菜。”
说着，她不动声色地放下了沾着“淤泥”的叉子。
红发嘉宾也露出好奇之色：“浓之后是淡？可我听说，四川菜就相当于中国的墨西哥菜，风味以浓烈著称。”
安德森只有一个期望：“你带来了古老的中国分子料理，这很棒。但我们的观众更期待观赏你的厨艺。”
詹金斯吞掉口中的皮蛋，努力克制住自己的表情：“至少得有一道分子应该是你亲自动手，不是吗？”
“请稍等。”秦椒走向流理台，她熟悉的砧板、菜刀和食材都已经准备妥当。
她拎起一片鸡胸脯，手指满意地试过肉的弹性：“接下来我要做的是头汤。在川菜里，头汤应该是荤汤，却要荤而不油。”
“这是……鸡胸肉？”安德森对食材已感意外，再见秦椒挥刀先切丝后剁茸，想来想去，只能得出一个结论，“难道你是打算用鸡肉茸吊高汤？”
“从她的思路看，高汤的确也算分子料理。”詹金斯冷哼道。
“对中国人来说，高汤只是调味品，可不算一道菜，上不得台面。”秦椒做了个手势，艾瑞克揭开旁边的汤桶，露出澄澈如水的一锅，“为了节约时间，高汤我已经准备好了。”
她笑笑，将剁细的鸡茸收拢，换用刀背继续剁肉，每一下的力度不轻不重，堪堪剁出肉浆。
“这道分子料理，叫做‘吃鸡不见鸡’，至少已经有一百多年的历史了，最早的文字记录出现在《成都通览》这本书里。”
她这一剁就连续不停，安德森忍不住手指厨房一角：“这里有料理机，也有均浆机，你要把鸡肉处理成任何效果都可以。”
“原因很简单，再昂贵的机器，也分辨不出肉里的筋膜，只会将筋一起搅碎。可惜，搅碎的筋还是筋，夹在肉里看不出来，却一定会影响口感。”
秦椒手下不停，顺便还教了他们和四百万观众一句中国谚语：“心急吃不了热豆腐。”
等弄明白这句话的意思以后，红发嘉宾不禁赞叹：“说得好！正如卢梭所言，忍耐是痛苦的，但其果实却异常甜美。”
女嘉宾则似有所悟，挑起一颗薛涛干：“难怪开场会先上这个，现在我大概明白了，中国宴席菜品搭配果然充满智慧。”
于是他们嚼着薛涛干，忍耐又忍耐，直到鸡胸肉变为一滩肉泥。
秦椒用菜刀一抹，肉泥瞬间平摊成一层薄薄的淡金色，在特写镜头下也足够光滑细腻，甚至能透出案板的底色。
就连安德森也不禁称赞：“这样的精加工完全媲美机器。”
“别急，还有筋需要挑出来，哪怕有一丁点儿吃起都不巴适。”秦椒拿起根牙签，开玩笑似的递给他，“要试试吗？”
安德森耸耸肩，回到嘉宾席一起嚼薛涛干去了。
第172章 吃鸡不见鸡，吃肉不见肉
挑完筋后，还要用特调的葱姜水给肉泥打匀上劲。上好了劲，又要加入鸡蛋清和豆粉。
平常人家要包个饺子，搓个肉圆，扭头就叫一声：“，打两个蛋清下来搅。”
看似稀松平常的一步，却是这道菜的关窍所在，且没有标准答案可抄，全凭厨师的经验和感觉。
蛋清多了肉会老，蛋清少了又凝固不好。豆粉多了浑浊，豆粉少了又松散。
秦椒不敢假以他手，自己一手搅拌，一手缓慢地将蛋清和豆粉汁一点点儿加入盆中，紧张得额上微微渗出汗来。
“现在我们看见了，这个中国女孩有多么谨慎。”安德森在一旁点评道，“事实上，我这里有最精密的称重仪器，可以精确到微克，还有智能记忆和配比模式。归根到底，分子料理应该是人类科技进步的体现。”
詹金斯也讥讽地笑道：“当心，你这可能是不尊重她的饮食文化。中国人不喜欢精确，这就是他们的传统。”
他还讲了一个笑话：“我的朋友何坚尼，烧的咕佬虾球堪称全英国第一。有一回，我问他要酸甜汁的配方。他告诉我，糖少许，醋适量。我问他，少许是多少克，适量又是多少克？他耸耸肩，说只有动手做菜时他才会知道，而现在，只有天知道！”
嘉宾们笑得前仰后合。
这时，秦椒总算将鸡肉浆调匀到满意程度，示意艾瑞克可以开火热高汤了。
她洗干净双手，甩了甩水珠：“真遗憾，詹金斯先生既误解了你的朋友，也误解了烹饪。中国人不是不喜欢精确，恰恰相反，不给出一个详细的克数，正因为我们追求烹饪的极致精确。”
她取出两条鸡胸肉，又打了几颗蛋清，让他们比较：“每一块鸡胸肉的脂肪和水分含量不同，鸡蛋的大小和蛋清的浓稠也有区别。精确的菜谱只能告诉你用多少克鸡胸肉，多少个蛋清，却不会告诉你，怎么根据这些区别来调整比例。”
尽管她不喜欢何爵士，眼下也要以同行身份替他说句话：“只有真正接触到食材，才会清楚需要的用量。这，才是真正的精确。”
其他嘉宾恍然大悟，詹金斯仍要负隅顽抗：“你确定，这种区别是人的舌头能品尝出来的？”
“我们中国人说，失之毫厘，差之千里。”秦椒笑着指向刚才安德森卖弄过的那台仪器，“如果真的品尝不出，要这台精确到微克的机器又有何用？”
詹金斯给自己塞了颗薛涛干，恶狠狠咀嚼起来。
很快，汤锅滚开，许灵珊细心地舀出一小锅备用。秦椒将调好的肉浆缓缓注入汤锅。
火转最小，静心等候。
嘉宾们也闻到了食物芬芳，开始讨论汤中到底加了什么食材。
五分钟后，一点点雪白的影子自汤中凝结，如冰川从海底浮现。
“吃鸡不见鸡，似豆又非豆，这就是传统川菜鸡豆花——上国宴的哦。”
旁边许灵珊已经热好了那一小锅清汤，分别注入四盏素瓷盖碗。秦椒将鸡豆花盛入盖碗，阿美动作轻快加入事先备好的青菜心和枸杞。
汤色清，豆花白，菜心绿，一点艳红点缀其上，正可谓活色生香。
就连詹金斯也收神敛气，严肃地端起盖碗细细品尝。
有鸡肉香，却又不止是鸡肉香，口感更是细嫩滑腻，比他们熟悉的豆腐更加轻盈。清淡极了，也鲜美极了。
嘉宾们震惊又享受，已然把‘是不是分子料理’这种问题抛到了九霄云外。
秦椒微笑着，转向看不见的四百万观众：“这道菜食材平凡，做法也不花哨，更不依赖昂贵的机器，全凭厨师的认真和耐心。这就是川菜的格调，平凡朴素，却又内涵丰富。”
“欢迎来熊猫饭店品尝！”艾瑞克从她身后冒出来，“记住，我们的地址就在莱姆豪斯码头！”
美味总能调节人的情绪。一盏鲜美绝伦的鸡豆花落肚，场上四个英国人眉开眼笑，讨论的气氛也愉快了许多。
女嘉宾感动地声称，在这只小小的盖碗中，她看见了东方的美学，不亚于日本怀石料理的高级感，却又更为朴实自然。
红发嘉宾为自己质疑过“中国传统分子料理”而道歉：“我曾经认为分子料理是餐饮的未来，稳定、准确、绝不出错的机器终将取代人类厨师，现在看来，这个未来恐怕遥遥无期。”
安德森也承认，“吃鸡不见鸡”堪称传统烹饪技巧的巅峰。他很好奇，是否还有其他中国菜能做到这一点。
“很难吗？不会呀。”秦椒表示这在中国烹饪里只算小菜一碟，“就算在川菜里，吃鸡不见鸡的也不只这一道。可惜时间不够，否则就用这些鸡胸肉，我还能再做一道雪花鸡淖，一道芙蓉鸡片……”
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